Gestire un ristorante non è un gioco, ma una vera e propria attività di business: ecco perché non tutti ci riescono. Se lavori in questo settore, che sia da tanti anni o solo da qualche mese, lo sai bene: per avere successo non basta attrezzare il locale, tirare su la saracinesca e iniziare a cucinare, ma bisogna fare i conti con tante altre incombenze, prima fra tutte la gestione dei costi.Sicuramente puoi studiare azioni per aumentare le entrate, ottimizzare le uscite e migliorare l’organizzazione interna. Ma in che modo?
- Aumentare le entrate: essenzialmente, vendere di più o vendere meglio. Quindi puoi: aumentare il numero dei coperti, aumentare il costo del pasto oppure aumentare lo scontrino medio.
- Ottimizzare le uscite, applicando strategie per ridurre i costi delle materie prime, nei rapporti commerciali con i fornitori, nella quantificazione del costo piatto, negli sprechi e nell’autoconsumo. E quindi, massimizzare i ricavi.
- Migliorare l’organizzazione del lavoro: ovvero, alzare la qualità e la resa del servizio e del prodotto nel tempo, stabilendo procedure più efficienti in cucina e in sala.
Dopo l’emergenza, da cosa ripartire e cosa tagliare?
In generale bisogna considerare che il totale dei costi va suddiviso in:
- 35% per le materie prime
- 50% per la manodopera
- 15% per le spese
SAPERE COSA STAI COMPRANDO
Le uscite per gli acquisti vanno costantemente monitorate. Senza informazioni certe sul costo di ogni singola porzione, è impossibile calcolare i profitti senza azzardi o adottare correttivi in caso di perdite. In materia esistono strumenti di grande efficacia.
STUDIARE LA COMPOSIZIONE DEL MENU
Significa non offrire più piatti di quelli effettivamente richiesti e monitorare costantemente la loro vendita, per poterne valutare la permanenza. Molti piatti equivalgono infatti a un alto rischio di spreco. Si chiama “menu engineering” e aiuta a semplificare le fasi di preparazione, acquisto, stoccaggio e controllo del food cost.
ACQUISTARE PRODOTTI CONVENIENTI E UTILIZZARLI CREATIVAMENTE
Il ristoratore per familiarità, amicizia, comodità può tendere ad acquistare le sue materie prime sempre dal medesimo fornitore. Ma i prezzi, e conseguentemente i profitti, possono variare considerevolmente. È preferibile non avere paura di sperimentare nuove materie e nuove ricette.
SMETTIAMOLA CON I SURGELATI
(VALUTARE I COSTI DELL’AUTOPRODUZIONE)
Zangolare il proprio burro e molire la propria farina può essere suggestivo e utile in termini di marketing, oltre ad abbassare il food cost fino al 10%, ma rischia di portare alle stelle il costo del lavoro. In molti casi è preferibile un buon produttore artigianale in zona.
RIDURRE GLI SPRECHI
Si tratta di utilizzare il più possibile l’ingrediente nella sua interezza, che si tratti di ritagli della sfilettatura del pesce o della carne, utili per torte, macinato e salse, impiego di vegetali non pelati, fermentazione o riduzione degli eventuali scarti, preparazione di brodi e zuppe.
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