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Sale da cucina perché fa male?

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L’uso del sale in cucina

Gli antichi Romani gli dedicarono una strada consolare; molte guerre sono scoppiate in suo nome; si ritrova in tutte le tradizioni culinarie conosciute sia come condimento, che come ingrediente per la conservazione dei cibi: scopriamo il sale, le sue proprietà e il suo uso in cucina

L’uso del sale in cucina risale a tempi antichissimi, quando i nostri antenati scoprirono che il suo impiego poteva esaltare i sapori delle pietanze, e conservare i cibi. Era talmente importante che gli antichi Romani costruirono la Via Salaria, per potersi approvvigionare di sale dal mare Adriatico. Il suo nome, infatti, a differenza di tutte le altre consolari che sono denominate per l’artefice della loro costruzione, deriva direttamente dall’essenziale utilizzo che se ne faceva: parliamo del trasporto del sale dal Campus salinarum a Fiumicino e Maccarese.

Il sale è stato un elemento talmente importante nelle economie dei paesi che addirittura tra il 1482 e il 1699, il possedimento di questa sostanza e le relative imposte applicate al suo commercio furono causa di Insurrezioni popolari e conflitti tra i vari poteri, dominanti in Europa. Questi eventi bellici passarono alla storia come “Guerra del Sale”.

Oggi noi lo utilizziamo in cucina per condire gli alimenti o per conservarli in modo naturale, attraverso il processo della salamoia, che sfrutta il potere disidratante che il sale ha sulle sostanze con cui viene a contatto, da cui estrae l’acqua per osmosi.

Gli effetti dell’eccesso

Il nostro organismo si attiva per cercare di neutralizzare il sodio, sostanza aggressiva. Tra gli effetti principali abbiamo  un’accelerazione del processo di invecchiamento, aumento di peso, e soprattutto nelle donne l’insorgere della celluliteChi desidera dimagrire dovrebbe eliminare il sale da cucina dalla propria dieta (anche il sale iodato), e assumere una minima quantità attraverso il marino integrale ed il cristallino.

La sfida comporta un nuovo approccio nella scelta dei cibi, perché, se da una parte la sostituzione del sale da aggiungere a piatti ed insalate può risultare semplice, dall’altra quello aggiunto ai cibi comporta cambiamenti importanti delle abitudini di acquisto e della scelta dei cibi. Dovremo imparare a scegliere  alimenti freschi, non conservati, di stagione, semplici.  Un altro problema spesso sottovalutato sono gli additivi che contiene come ad esempio l’idrossido di alluminio, “che si deposita nel cervello e  nei foruncoli nervosi  e che si presume sia corresponsabile dell’insorgenza del morbo di Alzheimer” (fonte: Il potere curativo del sale).

IL SALE IN CUCINA: TIPOLOGIE DI IMPIEGHI

Il sapore del sale cambia se grezzo o raffinato, la sua resa è altrettanto diversa se grosso o molto sottile: il sale di scoglio francese, piuttosto umido, è sicuramente il migliore per condire a crudo le insalate o le preparazioni fredde, ma non è sempre reperibile sui nostri mercati mentre per cucinare è auspicabile impiegare sale raffinato, asciutto, ne bastano poche quantità poiché sala molto.

Il sale comune che si trova in commercio, detto anche salgemma, è formato da cloruro di sodio mentre, al contrario, il sale integrale è ricco di minerali come iodio, rame, zinco e bromo: in termini pratici culinari, quello integrale ha una maggiore sapidità traendone numerosi vantaggi sotto l’aspetto sanitario.
Nei primi mesi dell’infanzia, non aggiungere sale alle pappe dei bambini; risulterebbe dannoso a livello circolatorio: le abitudini alimentari che si formano durante l’infanzia sono le più difficili da modificare.

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana

Il fabbisogno giornaliero di sodio corrisponde a 0,6-1,0 grammi mentre le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana consigliano di non superare i 6 grammi (pari a 2,4 g. di sodio). La media italiana, fra quello aggiunto e quello presente naturalmente nei cibi, è di circa 10 g., quindi al di sopra dei parametri suggeriti.
Le stesse materie prime contengono, seppur minima, una quantità di sale, ma quello necessario al corpo umano si trova solo nei prodotti di origine vegetale: il nostro organismo può assumere così sodio da frutta, verdura, semi e frutta a guscio. Anche formaggi stagionati, dadi e brodi concentrati sono ricchi di sale, così come salse confezionate dall’industria come salsa alla soia, maionese e ketchup. Viene altresì impiegato anche per la conservazione di ortaggi, olive e pepe in salamoia oppure miscelato a zucchero semolato, impiegato per pesci marinati, affumicati e salumi.
Per comprendere meglio le potenzialità del sale da cucina, ricordiamoci un banale esempio: aggiungendo del sale all’insalata verde o, ancor meglio, a dei pomodori tagliati per un fresca caprese d’estate si noterà, subito dopo pochi minuti, la fuoriuscita d’acqua. Questo avviene, per il semplice motivo che il sale, essendo igroscopico, si scioglie facilmente in acqua ed ha un effetto caustico, cioè bruciante per i tessuti.
Le erbe aromatiche e le spezie sono preziose alleate dello chef, esaltando il gusto dei cibi in modo salutare e piacevole: anche aceto e succo di limone aumentano la sapidità delle pietanze, per cui attenzione a non esagerare con il sale in aggiunta.