Cos’è lo zucchero?

Lo zucchero comune che abbiamo in casa è il saccarosio, disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio.

Zucchero: da cosa si ricava?

Lo zucchero in Europa si ricava per lo più dalla barbabietola da zucchero, mentre in America centrale e meridionale dalla canna da zucchero. In altre zone lo zucchero viene prodotto dal cocco, dall’acero e dalla palma

Tipi di zucchero

• Zucchero di canna integrale: zucchero che ha subito il processo di raffinazione o è stato effettuato solo in parte. Contiene una minor percentuale di saccarosio rispetto allo zucchero di barbabietola e più ricco di minerali e vitamine. Anche il potere calorico è inferiore.
• Zucchero di canna grezzo: ha subito il processo di raffinazione ed è per questo che risulta molto simile a a quello di barbabietola come composizione chimica e impatto metabolico.
• Zucchero semolato o raffinato, quello più comunemente utilizzato e che ha subito più processi di lavorazione
• Zucchero biologico, si riferisce ad uno zucchero dove non sono stati aggiunti né addititvi né fertilizzanti.
• Zucchero a velo, si ottiene dallo zucchero raffinato ridotto in polvere molto fine, il suo utilizzo è per lo più ristretto ai dolci.

Lo zucchero nei dolci, quale utilizzare?

• Pasta Frolla: la maggior parte delle volte si utilizza lo zucchero bianco semolato ma questo zucchero si scioglie solo parzialmente, quindi in questo caso è preferibile lo zucchero semolato finissimo che si scioglie rapidamente anche a freddo e conferisce struttura all’impasto.
• Torte e biscotti: per questo tipo di preparazioni si può optare per lo zucchero bianco semolato, zucchero bianco semolato finissimo o per lo zucchero di canna.
• Per le creme o dolci al cucchiaio (che partono da una base calda), zucchero bianco semolato o semolato finissimo o zucchero di canna Demerara.
• Dolci: preparazioni a freddo,da preferire lo zucchero bianco semolato finissimo caratterizzato da cristalli estremamente fini che si dissolvono totalmente e velocemente anche negli ingredienti liquidi freddi.
  • Dolci che prevedono spezie o altri ingredienti, valutare la tipologia di zucchero in base agli ingredienti del dolce:
    – per dolci arricchite con cannella, frutti rossi o frutta secca, si può preferire lo zucchero di canna Muscovado;
    – per dolci al cioccolato: lo zucchero di canna Demerara oppure lo zucchero di canna finissimo!

Controindicazioni dello zucchero

• Indebolimento dello scheletro e della dentatura. Lo zucchero bianco, per essere digerito, ha bisogno di vitamine e minerali, con la raffinazione questi importanti nutrienti sono stati eliminati dall’alimento con la conseguenza che questi vengono privati ai nostri tessuti e alle ossa, causando quindi una perdita di calcio.
• diminuisce la capacità fagocitaria dei globuli bianchi e causa scompensi nel sistema immunitario.
• Quando assumiamo zucchero abbiamo un innalzamento rapido della glicemia, il pancreas di risposta immette insulina che fa abbassare velocemente il tasso glicemico. Questo provoca malessere, debolezza, irritabilità e la necessità di assumere altro cibo. Il nostro organismo per portare la glicemia a livelli ottimali secerne altri ormoni come, l’adrenalina.
• Lo zucchero causa dipendenza psicologica e fisica.