Scongelamento sicuro

Alimenti | Le regole da seguire per uno scongelamento sicuro. Come comportarsi per non generare un prodotto pericoloso per la salute! Ecco cosa devi sapere

Alimenti | Le regole da seguire per uno scongelamento sicuro. Come comportarsi per non generare un prodotto pericoloso per la salute! Ecco cosa devi sapere
La regola generale per scongelare in modo sicuro gli alimenti è di farlo lentamente. Un ottimo metodo è quello di tenere un surgelato per una notte intera in frigorifero, oppure a temperatura ambiente quando non fa eccessivamente caldo, e solo nel caso di porzioni di piccole dimensioni. Soprattutto per i prodotti crudi, evitare l’utilizzo del forno: potrebbero infatti cuocersi all’esterno ma rimanere ghiacciati all’interno. Se il tempo è poco, si può decongelare un alimento mediante i forni a microonde dotati dei cosiddetti programmi “defrost”, che non ne alterano la caratteristiche. Ma come farlo nel modo più corretto? Scopriamo le regole da seguire

Una volta fuori dal congelatore l’alimento va incontro ad una serie di modifiche che, se incontrollate, possono generare un prodotto pericoloso. Infatti, appena comincia la fase di scongelamento riprende anche la fase di deperimento dell’alimento, in quanto riprende la proliferazione e l’attività batterica che nella fase di congelamento era stata solo rallentata e non annullata. Il Regolamento CE 852/2004 stesso, sottolinea l’importanza di effettuare uno “scongelamento sicuro”, indicando che deve essere effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine; e che l’alimento in fase di scongelamento deve essere sottoposto a temperature che non comportino rischi per la salute.

In generale si consiglia di effettuare lo scongelamento dei prodotti a temperature più basse di quelle ambientali, e cioè intorno ai 23-25°C, e quindi prediligere lo scongelamento in frigorifero per il tempo necessario allo scioglimento di tutto il ghiaccio. Qualora il liquido proveniente dal processo di scongelamento possa costituire un rischio per la salute, esso deve essere adeguatamente allontanato.

Gli alimenti conservati in sacchetti a tenuta ermetica possono essere scongelati sotto un getto di acqua fredda corrente, avendo particolare cura nell’evitare l’ingresso di acqua all’interno. Questa potrebbe, infatti, comportare la perdita di vitamine e sali minerali dal nostro alimento. Lo stesso genere di perdita si può verificare attraverso la fuoriuscita di acqua dal cibo, che fisiologicamente si libera dal processo di decongelamento. Per questo, cercare nei limiti del possibile di conservare questo liquido, riutilizzandolo ad esempio per la cottura dell’alimento.

Mentre per i cibi già cotti, o parzialmente cotti, possono essere messi direttamente in forno o su un fuoco basso per terminare la cottura. Ad esempio, lasagne e pizze si scongelano ottimamente in forno, mentre i barattoli di sugo possono essere riscaldati a bagnomaria.

I primi piatti come pasta ripiena o pasta fresca vanno tuffati direttamente nell’acqua bollente, ancora congelati.

Dopo lo scongelamento, gli alimenti devono essere manipolati in maniera tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine. Le attenzioni, infatti, devono proseguire anche dopo lo scongelamento evitando di ricongelare gli alimenti scongelati; consumandoli entro le 24 ore dallo scongelamento e procedendo velocemente alla cottura degli alimenti crudi appena scongelati.

Una domanda che spesso le donne (e non solo) si fanno nel congelare un alimento è la seguente: “Si può ricongelare un alimento una volta scongelato?” La risposta è una sola: Se l’alimento scongelato è crudo, per esempio una fetta di carne, e la si cucina, allora dopo cotta la carne può essere ricongelata tranquillamente.

Questo discorso non vale per un alimento crudo (o cotto) congelato e, successivamente scongelato. Dopo lo scongelamento non può più essere ricongelato! O si mangia nel tempo di un giorno o si butta (speriamo di no!).

IMPORTANTE: Almeno una volta all’anno è necessario ricordarsi sbrinare il freezer. La formazione dei classici “crostoni” di ghiaccio, oltre a rubare spazio interno utile, comporta anche un incremento significativo dei consumi energetici.

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Chef Maike
Chef Maike è un Capo Chef Freelance,aiuta i professionisti e le startup in campo ristorativo.Forma il vostro staff, vi guida avere più successo nella concorrenza,crea e applica un format adatto alla vostra impresa. “Cuoco per passione, Writer e Social Media Manager per hobby” Il mio primo libro “La Nouvelle cuisine” Contatto telefonico 0287199256 Lunedì al venerdì orario ufficio 10:00 alle 16:00