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Ristorazione:ALIMENTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE

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Allergeni alimentari: come comportarsi in un ristorante

Gestire un cliente con gravi allergie alimentari può non essere affatto un problema se il personale del ristorante è stato organizzato e predisposto a questa particolare eventualità. Come ci si deve comportare allora nei confronti di allergeni e soggetti allergici? Ecco qualche consiglio utile per riuscire a gestire al meglio queste esigenze alimentari.

  • Anzitutto è di fondamentale importanza la comunicazione con il cliente. Spesso sono gli stessi ospiti del ristorante a fare presente le proprie allergie al cameriere, ma sarebbe meglio se il menù contenesse tutte le informazioni relative alla presenza di allergeni tra gli ingredienti di ogni portata. In questo modo, il cliente avrà la possibilità di scegliere il piatto che più fa per lui oppure ancora di richiedere una preparazione particolare che escluda quegli ingredienti a cui risulta allergico o intollerante.
  • Per evitare di ritrovarsi in situazioni scomode e pericolose, è bene formare il personale riguardo le procedure da seguire per la corretta gestione delle allergie ed intolleranze alimentari. Nello specifico, camerieri e collaboratori di sala devono essere informati nel dettaglio riguardo la tematica degli allergeni, così da poter rispondere in maniera corretta ai quesiti dei clienti. Il personale di cucina, invece, deve conoscere alla perfezione le procedure da seguire per la preparazione di un piatto ordinato da un soggetto allergico, così da evitare del tutto il rischio di contaminazione e garantire la massima sicurezza del cliente.
  • Per essere davvero certi che non siano presenti allergeni nelle portate del ristorante, è bene che l’intera cucina sia organizzata in modo tale da conoscere alla perfezione la composizione degli ingredienti utilizzati. In quest’ottica, risulta fondamentale conoscere bene i propri fornitori, così da avere quante più informazioni possibili sui prodotti acquistati. Una delle soluzioni ottimali per catalogare al meglio gli ingredienti è quella di prendere nota di tutte le informazioni presenti sulle etichette del prodotto – comprese le note “può contenere tracce di” -, così da ridurre al minimo il rischio di allergeni nella preparazione delle portate.
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Cosa cambia per gli altri esercizi pubblici

Per i prodotti confezionati, in vendita nei supermercati, sostanzialmente non cambia niente, dal momento che l’obbligo di indicare sostanze allergeniche esiste già da diversi anni; l’unica differenza riguarda la modalità di segnalazione: secondo il regolamento appena entrato in vigore deve, infatti, essere più evidente “attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo”.

Anche gli alimenti pre-imballati per la vendita diretta, cioè, per esempio, gli affettati o i formaggi confezionati dal personale del supermercato e venduti già porzionati, devono indicare la presenza di allergeni.

La nuova norma ha creato negli esercenti il problema su come fornire quest’indicazione. I ristoranti, come detto poc’anzi, potranno farlo direttamente sul menu, ma gli esercizi che non hanno un menu, o lo cambiano continuamente, come faranno?

I bar e le pasticcerie, come avveniva già in alcuni casi, possono aggiungere cartellini accanto ai prodotti, con l’indicazione degli allergeni, e lo stesso potranno fare le bancarelle.

Non è, invece, ancora chiaro come si comporteranno le mense e se sarà consentito avvertire gli esercenti a voce anziché per iscritto. Nell’attesa che l’applicazione della norma vanga chiarita completamente, vediamo quali sono gli allergeni che devono essere indicati.

Quali allergeni riguarda la nuova norma?

La nuova norma riguarda 14 sostanze:

1) CEREALI contenenti glutine come grano, segale, orzo avena, farro, kamut e i loro ceppi derivati e i prodotti derivati
2) CROSTACEI e prodotti a base di crostacei
3) UOVA e prodotti a base di uova
4) PESCE e prodotti a base di pesce
5) ARACHIDI e prodotti a base di arachidi
6) SOIA e prodotti a base di soia
7) LATTE e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
8) FRUTTA A GUSCIO come mandorle, nocciole, noci, pistacchi e i loro prodotti
9) SEDANO e prodotti a base di sedano
10) SENAPE e prodotti a base di senape
11) SEMI DI SESAMO e prodotti a base di semi di sesamo
12) ANIDRIDE SOLFOROSA E SOLFITI in concentrazioni superiori a 10 mg/Kg o 10 mg/litro in termini di anidride solforosa totale
13) LUPINI e prodotti a base di lupini
14) MOLLUSCHI e prodotti a base di molluschi
In merito agli allergeni alimentari e normative allergeni, segnaliamo questo pdf.
Da scaricare e leggere per gli addetti al settore.