Ristorante come riaprire in sicurezza

Fra mascherine e servizi online va reinventato lo stile italiano dell’accoglienza. Per ristoranti e pizzerie servono interventi importanti.

Per un po’ basta tavoli imperiali o tavolate di compagnie. Banchetti e buffet saranno banditi. In compenso si potrà parlare con più libertà con l’amante o con il possibile partner di affari importanti senza il fastidio di sentire i vicini di tavolo che litigano per la gestione dei figli e senza timore di essere ascoltati, o spiati. E chi avrà locali ampi (i luoghi definiti matrimonifici) sarà avvantaggiato su tutti perché spargerà i coperti da tagliare in tante sale. Tutta colpa – o merito, dipende da come vivremo queste novità – del “distanziamento sociale” che imporrà le nuove regole (temporanee) dello stare a tavola al ristorante. Niente più “tavoli sociali” con tanti posti e niente più “compressione” come nei bistrot francesi. E niente banconi da interminabili happy hours dove tutti toccano e magari sputacchiano nei piatti di servizio… Solo sui tavoli si sarà serviti, al bar come la ristorante, e sui tavoli ci sarà spazio, tanto, e ci si siederà lontano da altri avventori. Il vicini-vicini sarà almeno temporaneamente bandito. E speriamo che non passi l’idiozia di obbligare a sedersi a fianco, invece che di fronte, come si legge in qualche bozza di non si sa bene quale tecnico senza cervello.

Tutto questo sarà ovviamente transitorio, ma poiché non si sa per quanto (e in Italia le cose più durature sono quelle nate per essere temporanee), è utile che i gestori comincino da subito ad attrezzarsi per reinventare un po’ lo stile italiano di stare a tavola. Che è poi uno dei must che ci è riconosciuto in tutto il mondo. E questo anche se prima di metà maggio sarà difficile immaginare che si riaprano ristoranti, pizzerie o bar.

Al di là delle tecnologie che la faranno da padrone per ridurre i contatti (prenotazioni, menu e pagamenti, più saranno online e più ci sarà gradimento dei clienti…), fra igienizzanti, mascherine e guanti bisognerà industriarsi perché ogni ristorante mantenga la sua anima e non si trasformi in una sorta di triage all’insegna della doverosa sicurezza. Un rischio tanto più vero quanto i locali appartengono magari alla penultima tendenza degli arredatori che voleva tutto bianco asettico in stile simil ospedale.

Magari per qualche mese si dovranno usare mascherine ed allora pensiamo ad abbinarle alle divise del personale e analogamente facciamo con guanti colorati in lattice. Se scelti con gusto e sobrietà non sarà la fine del mondo. Magari sarà sempre meglio vedere una mascherina (che darà sicurezza e tranquillità) che non la lingua del cameriere con qualche piercing… E sui tavoli invece delle vietatissime oliere troveremo boccette di igienizzanti, che dovranno peraltro essere presenti anche nei bagni, che a loro volta potrebbero diventare uno dei metri di giudizio dell’affidabilità di un locale.

Quante più accortezze ci saranno nelle toilette, meglio sarà. Porte con apertura automatiche e water con sanificazione automatica saranno i must. Il costo è un po’ alto, ma sicuramente farà la differenza. L’igiene garantita e percepita varrà più di 10 false recensioni da 5 pallini su TripAdvisor che, finalmente, finirà di falsare il mercato e in pochi mesi cadrà nel dimenticatoio.

E grazie a queste nuove attenzioni, magari il Gufo sarà sostituito da Google e Apple che già si candidano ad essere gli unici e incontrastati Grandi Fratelli del fuori casa mondiale. Grazie ai loro sistemi di tracciamento che indicheranno se un locale ha esaurito la capienza o se nei pressi ci sono dei possibili soggetti a rischio di contagio, saranno gli unici veri specchi della verità. Non è detto che sarà meglio, ma certo sarà più facile che il gestore possa aggiornare in tempo reale la sua disponibilità in termini di posti e le offerte del giorno. Senza dimenticare di segnalare a che turno di pranzo o cena si potrà accedere nel locale. E qui il ruolo del ristoratore non potrà che essere attivo, e non già l’oggetto passivo delle recensioni su Trip.

Tornando all’organizzazione della sala, al di là di un’accoglienza attenta e premurosa che dovrà anche preoccuparsi di controllare all’ingresso la temperatura degli ospiti (chi supera i 37,5° non potrà entrare, come al supermercato) vanno immaginati gli spazi in maniera diversa.

Una riduzione dei coperti, se compensata da più turni, alla fine potrebbe anche essere un vantaggio perchè con meno persone calerebbe uno dei problemi più grandi dei ristoranti: la rumorosità. Garantendo quellaprivacy e quell’intimità capaci di valorizzare anche un menu non proprio eccellente. E sulla tavola, sempre in nome dell’igienizzazione e della semplicità d’uso, potrebbero sparire le tovaglie(ahimè) ed esserci meno bicchieriinutili. Di menu che passano di mano in mano neanche a parlarne, meglio tutto digitale e disponibile sul cellulare del cliente appena entra e si collega al wifi gratuito.
Tavoli e sedie andranno distribuiti in modo da garantire le distanze (2 metri) e bisognerà cercare di farlo con gusto e mantenendo il più possibile lo stile del locale. Dovranno saltare come dette le tavolate (di buffet neanche a parlarne) e per l’eventuale “tavolo sociale”, presente i molti locali, se proprio qualcuno lo vorrà mantenere, bisognerà magari pensare a soluzioni tipo pannelli trasparenti per dividere le persone, con l’obbligo però di igienizzarli ad ogni turno. E magari pensandoci bene per evitare l’effetto parlatorio del carcere… Con la bella stagione chi dispone di giardini o dehorspotrá ampliare il numero dei coperti fra dentro e fuori. Ma attenzione, ci saranno sicuramente limiti e divieti per chi usa spazi limitrofi a strade o a passaggi di pedoni, perché le distanze potrebbero non essere garantite.

La novità più gravosa per i gestori potrebbe essere l’introduzione dei turni a pranzo e cena, ma d’altra parte questa è anche l’unica opportunità da prevedere per compensare l’obbligatoria riduzione di coperti imposta dal distanziamento. Se va bene, un locale che mediamente potrebbe avere 50 coperti, se la potrebbe cavare con 20 o, se va benissimo e il locale lo consente, 25. Due metri fra un tavolo e l’altro per garantire anche il passaggio dei camerieri… e la riduzione dei coperti è automatica.

Con i ritmi e le presenze in contemporanea pre Coronavirus, sarebbe impossibile avere un equilibrio economico con dei turni, ma se si spalma il personale in orari di servizio più ampi, ma con meno coperti e meno camerieri e addetti di cucina per turno, si potrebbe anche innescare un guadagno aggiuntivo importante. E se poi il locale lo permette e si vuole davvero avere della changes, la soluzione è l’apertura tutto il giorno abbinata ad un bel bar. La presenza di barman potrebbe permettere di aprire la mattina per le colazioni e finire nel dopo cena. Per chi è in affitto sarebbe l’occasione per valorizzare al massimo il costo della locazione e avere un costante turn over di clientela. Anche nuova ovviamente. Per chi se lo può permettere l’aggiunta finale sarebbero delle stanze come locanda. Ma questo è una tendenza di cui si parlava da tempo, per i ristoranti di qualità, che forse però oggi dovrà slittare un po’ visto che i tempi per muoverci e ricevere turisti, soprattutto stranieri, saranno un po’ più lunghi…

E tutto ciò al netto di nuove attività di delivery, asporto o vendita prodotti alimentari che possono essere una nuova occasione di business, ma che richiedono grande attenzione, sia per le procedure da seguire, sia per evitare il rischio di sembrare un mix fra rosticceria, fast food e sale privé per pochi ospiti. E attenzione in Cina a Wuhan i ristoranti non sono ancora stati riaperti tutti, solo quelli con grandi spazi. Ma a tutti era stato comunque inizialmente concesso di effettuare delivery e, soprattutto, asporto.

Difficilmente la pur bizantina burocrazia italiana arriverà a normare in modo razionale quali dovranno essere le regole di sicurezza. Le mutuerà da quelle di tutte le attività economiche e quindi, se tanto mi da tanti, un primo approccio riguarderà le cucine. Se non ci saranno spazi sufficienti, sarà difficile che alcuni locali possano riaprire subito. Una norma è particolarmente pericolosa in questo momento ed è quella che stabilisce che nei locali commerciali (e un ristorante lo è) fino a 40 metri quadri possono accedere solo due operatori alla volta e un cliente. Qui si aspettano precise indicazioni.

Qui bisogna poi richiamare l’attenzione su una realtà che non è irrilevante. Per i locali in deroga(perché in edifici storici) sarà ora difficile poter riaprire se non avranno ad esempio la cucina con una porta da cui esce il piatto da servire in tavola ed un’altra, differenziata, in cui entra il piatto sporco e da qui accedere a un locale ad hoc per la disinfezione immediata. Già perché in un ristorante, o in un bar, si contaminano stoviglie e bicchieri con la saliva, e nessuno per un po’ potrà ritenersi essente dall’essere portatore asintomatico di Covid-19.

E qui la ghigliottina potrebbe scattare per la gran parte degli agriturismi e per i locali con licenze in deroga, se non esistono le due porte. Qui si pone un’esigenza drammatica e urgente che è quella di ristrutturazioni immediate a cui Comuni e sovrintendenze non potranno non dare autorizzazioni quasi automatiche, salvo condannare alla chiusura una gran parte dei nostri locali. In questa logica dovrà essere subito vietata invece ogni attività di home restaurant perché in una casa privata è praticamente impossibile che si possano regolare e differenziare i flussi dei piatti puliti/sporchi e garantire le norme Haccp che saranno rafforzate. Ogni discorso su concorrenza sleale e integrazione del reddito sono assolutamente fuori luogo in questa fase transitoria. Bisogna essere più che chiari.

E ugualmente chiarezza è obbligatoria su un punto. In Italia ci sono troppi locali dove mangiare. Lo segnaliamo da tempo. Oltre 300mila ufficiali. Erano troppi già prima. Se nuove norme di sicurezza faranno chiudere quelli più improvvisati e a rischio, non potrà essere che un vantaggio per tutti gli operatori seri. A parte il rischio di infilatrazioni mafiose, bisogna poi vigilare perché le norme siano realmente uguali per tutte, senza alcuna deroga. Se un bar non ha una cucina con due porte non può somministrare cibo e lo stesso vale per l’agriturismo. Hccp e regole fiscali uguali per tutti. Chi è più bravo se la giocherà meglio.

Sempre a proposito di cucina, e di eventuali ristrutturazioni, va detto che il distanziamento sociale che vale per uffici, fabbriche e luoghi pubblici (con particolare riferimento alla tutela di chi lavora) non potrà non valere in questo spazio. Che a volte è piccolo o addirittura angusto e non può garantire la distanza di un metro fra ogni lavoratore. O lo si allarga o si diluiscono le presenze su orari più lunghi, così da sostenere anche l’introduzione dei turni a pranzo e cena con cui garantire più o meno lo stesso numero di piatti giornalieri, in presenza di una riduzione drastica dei coperti in sala. Così come avviene da tempo in giro per il mondo. E un’altra soluzione sarà l’alleggerimento dei menu, meno proposte e preparazioni più soft, con meno ingredienti e più attenzione al territorio e alla tradizione italiana, ovviamente contemporaneizzata. Non c’è spazio e non è più il tempo per spume, sifonati o fermentazioni… Abbiamo già dato.

Un vantaggio sicuro sarà per chi ha cucine a vista, l’effetto sicurezza che offriranno ai clienti sarà impagabile…

Certo fra sala e cucina ci saranno un po’ di interventi da fare, ma l’alternativa è che nel breve periodo non si possa riaprire o che si chiuda definitivamente dopo qualche mese. In proposito sono allarmanti le previsioni di uno studio americano che fa molto discutere: su 100 locali aperti ante coronavirus, nel dopo coronavirus ne riaprirebbero solo 80. Dopo 6 mesi ne resterebbero aperti 60 e dopo un anno 50. Nel semestre successivo si salirebbe a 55 e poi… ci dovrebbe essere una lenta ricrescita.

Tutto ciò porta ad alcune conclusioni, come il fatto che alcuni ristoranti sulla carta non potranno aprire. Bisogna essere chiari in proposito: il poter garantire la sicurezza sanitaria impedirà a molti ristoranti, anche stellati, di mantenere i loro precedenti standard, perché o non potranno tenere gli attuali organici in spazi troppo piccoli (salvo cambiare radicalmente proposte di menu, semplificare e ridurre i piatti) o in sala non si potrà scendere sotto un numero, già basso di tavoli. Purtroppo la scelta minimalista di alcuni locali in termini di coperti è il frutto degenere d una certa critica enogastronomica che ha sempre spinto sui pochi numeri di commensali come garanzia di maggiore qualità. Quasi che una brigata per organizzata non posso fare tanti piatti e farli pure bene.

In mancanza a oggi di una normativa apposita che specifichi quali saranno i criteri per garantire sicurezza nei locali è difficile immaginare quali potranno essere i cambiamenti da apportare alle strutture attualmente chiuse, ma quelle fin qui indicate sono ipotesi di buon senso e applicazioni di quanto già vale per altro settori. Purtroppo ci sono in giro tante fake news e allarmi terroristici che lasciano il tempo che trovano. È il caso di chi fa paginate sulla fine del crudo, quasi che ci sia una prova che il virus sta anche nel cibo. Ma soprattutto non si tiene che già oggi è vietato ad esempio proporre pesce crudo, perchè deve essere abbattuto. Così come vale ad esempio per chi tratta sushi. Assurdo quindi immaginare nuove regole sul crudo.

Quanto indicato fin qui sono solo proposte e ipotesi di soluzioni ragionevoli. Comportano dei costi ma al momento sono le uniche possibilità per traghettare un locale fino al ristabilimento di relazioni sociali normali. Senza dimenticare che il solo fatto di usare la bocca per bere o mangiare in un esercizio pubblico rende questi locali oggettivamente i più a rischio per la presenza eventiale dei famosi drops di saliva che potrebbero contenere il virus. E al bar, al ristorante o in pizzeria, il cliente… non può usare la mascherina. Sembra banale doverlo sottolineare, ma è da lì che dobbiamo partire. Anzi ripartire. Cosa che comunque faremo… con le dovute accortezze. Perchè per gli italiani, fuori da casa… c’è solo il fuori casa. E l’Italia, se non sta a Tavola, non è Italia.