Lo sanno bene gli storici dell’agricoltura, e lo sa altrettanto bene Schär, marchio altoatesino nato nel 1981 a Postal, in provincia di Bolzano, che nell’ambito del suo impegno sul fronte dell’alimentazione senza glutine ha deciso di avviare il progetto Re-Cereal, dedicato appunto alla riscoperta e alla valorizzazione anche in chiave tecnologica di queste preziose, antichissime coltivazioni.

Le farine senza glutine nella storia italiana

«Come in tutte le famiglie non deve essere stata facile la convivenza di miglio, sorgo e avena, per non parlare del grano saraceno che proprio della famiglia, quella dei triticum, non era, con fratelli saputelli come frumento orzo e farro». È così che il professor Danilo Gasparini, docente di Storia dell’Agricoltura e Storia dell’alimentazione presso l’Università di Padova, introduce la questione legata alle coltivazioni di prodotti naturalmente senza glutine nell’ambito della domesticazione dei cereali. «Lo sviluppo di queste colture -, spiega – incomincia a partire dall’Alto Medioevo, quando l’espansione demografica portò all’antropizzazione delle aree alpine e appenniniche. L’avena, per esempio, era importata dall’Europa centrale e di origine asiatica: era considera dai Romani una sorta di degenerazione del frumento, e trovava posto in pani di mistura nei gravi momenti di carestia; oppure veniva usata per fare delle pultes, delle polentine, con latte di mandorle. Il miglio, invece, è stato il cereale più consumato per tutto il Medioevo e buona parte dell’età moderna, fino all’arrivo del mais. Il suo uso è stato determinante nei momenti di carestie, impiegato sia come base per le polente, sia come sfarinato nella panificazione. E poi c’è la vicenda del grano saraceno, che incuriosisce già dal nome. Originario dell’Asia, e arrivato in Germania via Mar Nero, si diffonde soprattutto a partire dall’età moderna nell’arco alpino, per poi invadere anche le campagne e le pianure fino all’Appennino. La sua coltura poi si ritirerà nelle aree alpine, dal Cadore al Tirolo alla Valtellina, dove diventerà un elemento fondamentale della tradizione gastronomica».

La ricerca Re-Cereal

Prendere coscienza di quanto queste coltivazioni, alternative o marginali solo all’apparenza, abbiano di fatto segnato la nostra storia ha convinto Schär a investire in un importante progetto portato avanti nei laboratori di Ricerca e Sviluppo del marchio in quel di Trieste. Avviato nel novembre 2016, e destinato a durare fino a luglio di quest’anno, Re-Cereal punta al recupero e alla valorizzazione dei cosiddetti cereali minori e del grano saraceno, attraverso attività di miglioramento genetico e l’ottimizzazione delle tecniche agronomiche e di lavorazione delle granaglie. «Dalla trasformazione di questi prodotti si possono ottenere farine, fiocchi o crusche ricchi dal punto di vista nutrizionale e assolutamente gustosi dal punto di vista sensoriale -, sottolinea la dottoressa Ombretta Polenghi, tecnologa alimentare a capo del reparto ricerca e innovazione di Schär. – Alcune varietà identificate in laboratorio si sono dimostrate più adatte per ottenere un certo effetto sul prodotto finito, in terminifunzionali, sensoriali enutrizionali. Ad esempio, è stato studiato l’impatto dato da farine ottenute dalle diverse varietà di miglio e grano saraceno su una serie di prototipi di pane; a tal proposito è stato dimostrato che i semi di alcune varietà determinano un miglior effetto sul pane ottenuto, non solo dal punto di vista del gusto, ma anche per quanto riguarda il profumo, la consistenza e la omogeneità della mollica».

Qualche punto da chiarire sui prodotti senza glutine

Inutile girarci intorno troppo a lungo: la sempre maggiore attenzione che negli ultimi anni è stata riservata all’universo del “senza glutine” ha portato sì a una maggiore popolarità di questi prodotti, dalla pasta ai biscotti, dai lievitati alle farine; ma anche, purtroppo, a una serie diinformazioni errate che si sono fatte largo tra l’opinione pubblica come vere e proprie leggende metropolitane. «In molti, per esempio, si sono convinti che il glutine faccia male a prescindere, indipendentemente da allergie o intolleranze; altri invece pensano che i prodotti senza glutine siano generalmente più calorici: in entrambi i casi ci troviamo davanti a falsità belle e buone -, commenta la nutrizionista Elena Dogliotti. – Quello che è importante capire è che un prodotto senza glutine può essere fondamentale per chi soffre di celiachia o per chi è soggetto a intolleranze, e allo stesso tempo può rappresentare una delle tante, possibili alternative alimentari per il resto della popolazione. C’è chi lo sceglie per necessità, dunque, e chi invece lo sceglie per il gusto di provare qualcosa di diverso: due posizione differenti, ma entrambe più che lecite». Già, ma sul fronte del sapore? Se un tempo i cibi senza glutine venivano considerati un tantino punitivi, perché poco saporiti o dalle consistenze non ideali, oggi non è più così. Anzi. Schär, per esempio, ha via via perfezionato le sue proposte, che spaziano dai biscotti al pane, dalle fette biscottate fino alle farine, vendute come mix studiati appositamente per le diverse preparazioni. Attenzione, però: l’assenza di glutine richiede che le farine in questione siano utilizzate in modo leggermente diverso da quelle più comuni di grano. Ecco allora due preziose ricette per preparare anche a casa un buon pane al 100% gluten free.

Pane con farina di Grano Saraceno

Ingredienti

400 g di Mix-B Schär
60 g di Mix It Rustico Schär
60 g di farina di grano saraceno
12 g di sale fino
15 g di olio evo
10 g di zucchero semolato
470 g di acqua tiepida
18 g di lievito in polvere

Procedimento

Nella ciotola di una planetaria munita di gancio unisci la farina Mix B, Mix It Rustico, la farina di grano saraceno, l’acqua calda, lo zucchero semolato ed il lievito in polvere. Aziona la planetaria fino a formare l’impasto. Ci vorranno circa 5’. Aggiungi l’olio evo e lascialo assorbire. Infine aggiungi il sale e fallo incorporare all’impasto. Forma le sfere da circa 50 g. e lasciale lievitare per circa 2 ore. Terminata la cottura, inforna a 170 gradi C. Per circa 20’.

Pane con farina di Riso Integrale

Ingredienti

400 g di Mix-B Schär
120 g di farina di riso integrale
18 g di sale fino
20 g di olio evo
10 g di zucchero semolato
420 g di acqua tiepida
22 g di lievito di birra

Procedimento

Nella ciotola di una planetaria munita di gancio unisci la farina mix b, mix rustico, la farina di riso, l’acqua calda, lo zucchero semolato ed il lievito in polvere. Aziona la planetaria fino a formare l’impasto. Ci vorranno circa 5’. Aggiungi l’olio evo e lascialo assorbire. Infine aggiungi il sale e fallo incorporare all’impasto. Forma le sfere da circa 50 g. e lasciale lievitare per circa 2 ore. Terminata la cottura, inforna a 170 gradi C. Per circa 20’.