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Quando darla è d’obbligo

ristorante mancie

Grazie e arrivederci. Non è esattamente quello che ci si aspetta di sentirsi dire alla fine di un’uscita a cena – e persino di una consegna di pizza a domicilio. A volte infatti un grazie non basta e una mancia è segno di buona educazione.
All’estero ci sono Paesi, come negli States, dove dare la mancia è un’obbligo, e questa la si paga direttamente con la carta di credito, scegliendo se lasciare il 15-20-25% a fine servizio. In Italia è diverso, o meglio in molti pensano che sia non richiesta. Invece è solo passata di moda – insieme alla buona educazione.

Pizza a domicilio: abbiate cuore

Arrotondare il conto pagato in contanti è d’obbligo. Il minimo sindacale diremmo. Se la pizza costa 12€, i 3 di resto si lasciano al fattorino. Una volta saranno 50 centesimi, a volte 4€, se la pizzeria e il ragazzo della consegna è sempre lui, capirà e farà la media.

Se l’ordine è stato pagato online, come accade con servizi come JustEat, Foodora o Deliveroo, mettere mano al portafoglio è effettivamente un gesto non spontaneo, ma dovuto almeno in una situazione: la pioggia. Se l’ordine è arrivato in orario e fuori c’è un tempo da lupi, allungare 5€ è un gesto da signori. Eviteremmo gli spiccioli.

Il resto? Si lascia

Al ristorante i conti regolati in contanti sono sempre meno, ma anche qui vale la stessa regola. Il resto dal piattino del conto è più elegante lasciarlo, sempre.

Se il servizio è stato speciale e vi ha fatto vivere una bella serata, allungare 5-10-20€ a seconda del conto è invece una garanzia di un ottimo servizio la prossima volta. La cifra giusta è una cifra tonda, dovendo pagare in contanti, e commisurata all’entità dello scontrino. Su un conto da 100€, 10€ di mancia è un 10%, negli States se ne sarebbero lasciati almeno 20, non fate i tirchi.

La mancia è un investimento, soprattutto nel caso di luoghi frequentati con una cerca costanza perché mette il cameriere “di buon umore”, ed è un gesto di buona educazione se si sono chieste variazioni di piatti, bevande, e si è diciamo usciti un po’ dal seminato come clienti modello. Se la compagnia è stata rumorosa e difficile da gestire, a maggior ragione.

La mancia la si dà, senza ostentare

La mancia al ristorante non la si dà in mano al cameriere, con la banconota piegata modello mazzetta. Infilarla poi in tasca (si vede anche quello) è davvero un gesto di falsa discrezione – e di autenticissima cafonaggine. La mancia la si lascia sul tavolo sotto un bicchiere o nel porta conto insieme allo scontrino firmato della carta di credito.

Il cameriere onesto la dividerà comunque con il resto del personale di sala, a fine serata o a fine mese.

DI CHI SONO LE MANCE?

Prima di addentrarci nell’annosa questione che divide sala e cucina, diciamo chiaro chi non deve prenderla: il RISTORATORE.
Si, perchè se anche il ristoratore fosse parte integrante della brigata di sala o di cucina, resta comunque il titolare dell’attività.
Le mance spettano ai dipendenti così come gli utili dell’azienda spettano ai proprietari dell’attività. Non vediamo motivo per cui un ristoratore dovrebbe prendere parte delle mance, così come non vediamo alcun motivo per cui un dipendente regolarmente stipendiato dovrebbe percepire, anche una parte degli utili (quando ci sono!) del ristorante in cui lavora a fine anno.
Nel 2008 ci fu chi portò in tribunale la vicenda, parliamo dei baristi della Starbucks. La causa ebbe il suo verdetto: il tribunale di San Diego condannò Starbucks a restituire 106 milioni di dollari di mance a 120mila baristi, stabilendo che chi lascia i soldi vuole premiare il lavoro di chi gli sta davanti, non ringraziare i manager o la compagnia.
“Ma il lavoro di qualcuno va premiato più del lavoro di qualcun’altro!” sostiene qualcuno in sala.
E già perchè chiarito a chi vanno le mance bisogna capire come ridistribuirle. C’è chi in maniera salomonica vorrebbe che le mance fossero divise in parti perfettamente eguali tra tutti i dipendenti. Qualcun altro fa notare come diventi difficile far rientrare gli EXTRA in questa suddivisione, mentre al tempo stesso si finisce per dare più mancia al lavapiatti che a quel cameriere che lavora solo nel fine settimana, ovvero nei giorni con più lavoro, e quando si incassa di più.
Qualcuno tira fuori regole matematiche infallibili, con graduatorie e ranghi, in cui a volte la sala percepisce il 70% e il restante 30% alla cucina, con una serie di punteggi che stabiliscono quanto prenderà il maitre (al quale va la responsabilità del buon andamento del servizio) fino all’ultimo commis, che magari in un ristorante di alto livello ha il solo merito di non aver fatto errori.

La mancia negli Stati Uniti

Negli Stati Uniti dare la mancia è un obbligo. Il suo valore varia tra il 15 e il 25% del conto. È importante non dimenticarsene considerato che in questo Paese lo stipendio dei camerieri dipende in buona parte dagli extra dati dai clienti. Se si pernotta in un albergo, ai facchini va dato un dollaro per ogni bagaglio trasportato, mentre alle cameriere che si occupano della pulizia delle stanze o del servizio in camera possono essere lasciati sul cuscino uno o due dollari a notte.

L’extra per camerieri in Europa

In Spagna e Portogallo nei ristoranti si lascia sul tavolo di solito il corrispettivo del 5-10% del conto totale. Nei locali a “buon mercato”, invece, si può anche evitare. Per una corsa in taxi la paga si arrotonda per eccesso dando al tassista 50 centesimi in più o i centesimi che mancano per arrivare all’euro successivo. Anche in albergo è consuetudine congedarsi con un extra: di solito sono sufficienti cinque euro.

In Francia ci sono locali in cui il servizio è compreso nel conto (in genere si tratta del 15% del totale). Nei posti in cui la mancia non è invece prevista, si possono lasciare sul tavolo tra i 2 euro e il 10-15% del conto. Lo stesso conteggio può essere fatto quando si prende un taxi, mentre in hotel nessuno si accorgerà di niente se non si lascia un extra.

In Gran Bretagna solitamente sulla ricevuta compare la voce “service fee”, vale a dire il corrispettivo della mancia per il servizio prestato dai camerieri. Qualora non dovesse esserci nessuna indicazione di questo tipo, si può arrotondare il conto oppure lasciare il 10% del totale. Nei pub non ci sono regole simili da rispettare: solitamente le ordinazioni si prendono direttamente al bancone e quindi non c’è bisogno di riconoscere qualcosa ai camerieri. In albergo è sufficiente una sterlina a notte per le cameriere ai piani. In taxi, infine, si può semplicemente arrotondare la tariffa.

In Germania e Austria la mancia non è obbligatoria ma è a discrezione del cliente. È buona norma arrotondare il conto aggiungendo il 5-10% del totale sia nei locali di ristorazione che al termine di una corsa in taxi. In albergo valgono le stesse regole degli Stati Uniti: un euro a bagaglio per i facchini e uno o due euro per le cameriere ai piani da lasciare sul comodino alla fine del soggiorno.

In BelgioOlanda e Lussemburgo la mancia è inclusa nel prezzo sia che si tratti di ristoranti, di taxi o alberghi. Una piccola mancia, comunque, sarà sempre gradita. Vale anche per gli addetti all’assegnazione dei posti nei cinema e nei teatri.

In Grecia una mancia è sempre gradita, anche se simbolica. Si può decidere di arrotondare il conto, o di lasciare il 10% in più di quanto si è pagato: ciò dipende dalla qualità del posto in cui si è mangiato. In taxi, invece, si fa cifra tonda.

In Croazia la mancia si aggira solitamente attorno al 10%. Ciò vale però solo nei ristoranti, dove si può lasciare anche di meno se nel conto è già conteggiato il coperto. Nei bar non c’è alcun obbligo, mentre in taxi basta arrotondare.

In FinlandiaNorvegia e Danimarca i camerieri di norma non ricevono alcun extra. In Finlandia, in particolare, un occhio di riguardo si deve avere per gli addetti al guardaroba nei locali e per i facchini negli alberghi. In Svezia, invece, la mancia o è inclusa nel conto oppure si lascia una cifra ai camerieri (solitamente il 10% del conto).

Nord Africa, Medio Oriente e Asia

Nei Paesi del Nord Africa, del Medio Oriente e dell’Asia “baksheesh” è il termine comunemente utilizzato per indicare la mancia.

Ricordatevi sempre di lasciare una mancia se mangiate in un locale in Turchia. Se lo dimenticate, verrete considerati maleducati. Due consigli: per i camerieri calcolate il 5-10% del totale e non vi “azzardate” a chiedere conti separati.

A Dubai, negli Emirati Arabi Uniti, per la mancia si calcola solitamente il 10% del conto. Il personale di servizio è quasi completamente straniero e fa molto affidamento sugli extra dei clienti.

In MaroccoTunisia ed Egitto la mancia che si lascia nei ristoranti equivale al 10-15% del conto totale. È consigliabile, però, riconoscere qualcosa anche ai dipendenti di altre strutture ricettive (ad esempio alberghi o resort) così come ai tassisti.

In Giappone e Cina non esiste una cultura della mancia. È consigliabile, pertanto, non dare soldi extra a camerieri, facchini o tassisti: potrebbero offendersi. In Asia ci sono però delle eccezioni, soprattutto nel sud-est: in Thailandia, ad esempio, una mancia del 10% sul conto totale, così come qualche moneta alle cameriere negli alberghi, saranno ben graditi. Lo stesso vale per VietnamIndonesia e Malesia.

In Russia non è abituale lasciare una mancia nei locali. Spesso nei ristoranti migliori è prevista nel conto una tassa di servizio.

America Centrale e Meridionale, Oceania e Isole del Pacifico

Nei Paesi dell’America Centrale e Meridionale è indicato lasciare una mancia a chiunque presti un servizio (è sufficiente il 10% della somma totale): camerieri, addetti ai servizi negli alberghi, parcheggiatori.

In Australia non c’è l’uso di lasciare una mancia, mentre in Nuova Zelanda è ben accetta una somma pari al 10-15% del conto.

Nelle Isole del Pacifico, infine, le tradizioni locali impongo di non accettare le mance. L’eccezione è la Polinesia Francese, dove si seguono le stesse regole della Francia.

In realtà

è molto semplice smontare qualsiasi teoria perfetta in base a come si applica nei diversi contesti. Il modello usato nel ristorante stellato potrà essere infallibile in quelle condizioni, ma assolutamente inapplicabile nell’osteria che fa 180 coperti il sabato sera.
Se fosse stato possibile avere una sorta di regola aurea sulle mance da applicare ovunque, probabilmente l’avrebbero già applicata tutti.
L’unico consiglio che mi sento di dare è quello di cercare di trovare in ogni contesto il modo più giusto e chiaro di premiare tutti, SOPRATTUTTO chi lavora in sala e non per l’importanza del loro lavoro rispetto a quello degli altri.
Se il cliente si è trovato bene e lascia la mancia, è comunque per merito di tutta la brigata, anche se il cameriere sarà stato il bomber a segnare, è merito della cucina se non saranno stati incassati goal durante la partita, magari facendo uscire piatti al di sotto delle aspettative.
Ma chi ha lavorato in sala sa benissimo come l’aspettativa di una ricompensa in più possa migliorare la qualità del servizio.
Altra brutta questione è quella dei camerieri che si “intascano” la mancia di un tavolo di nascosto, di fatto, rubandola ai propri colleghi.
Questo genere di situazioni vanno quantomeno mitigate, attraverso una giusta ripartizione, perchè specialmente durante le stagione estive, quando la brigata viene ampliata con nuovi elementi temporanei che dopo 4 mesi prenderanno altre strade, si diventa estremamente cinici guardando ognuno ai propri interessi.
Certo, possiamo gridare che tutto ciò non è giusto, che non si devono rubare, che sala e cucina devono comunque prendere le stesse mance ecc ecc.
Nessuno dice il contrario. Ma se fate questo lavoro da abbastanza tempo sapete benissimo che non viviamo in un mondo fatato, e alcuni compromessi diventano spesso fondamentali, al fine di arrivare a fine servizio con maggiore serenità.
Perchè dopo un pò che lavori in un ristorante impari che la tranquillità vale più di 50 euro a fine mese.