Tutorial la ‘telline’ (amata da Federico Fellini)

Per anni sono state considerate le “vongole dei poveri”, eppure le telline non hanno nulla da invidiare ai più blasonati molluschi. Per saperne di più, eccoci con alcune idee e consigli su come cucinare le telline (o arselle, che dir si voglia).

Per me le telline sono da sempre sinonimo di estate, di vacanze e di famiglia. E qui tocca fare una piccola divagazione personale, perché, durante la mia infanzia e adolescenza, il mare per me è sempre stato quello di Paestum e dintorni, alle porte del Cilento. In quelle zone c’è sempre stata un’alta concentrazione di telline, tanto che si riusciva a “pescarle” a riva con le mani. Fino a qualche anno fa, il passatempo di mio padre al mare era proprio quello di pescare le telline con l’apposito setaccio (chiamato anche rastrello), non per chissà quale commercio clandestino o spaccio di molluschi ma semplicemente per poterle poi mangiare la sera o il giorno dopo. A volte ne prendeva una quantità talmente esigua che bastavano appena per un paio di piatti di spaghetti. Ma a lui non ha mai importato più di tanto, il divertimento era più nel pescarle che nel mangiarle (il suo, ovvio). Pescare le telline con il rastrello sembra facile ma richiede una certa forza fisica, infatti è un’attività che di solito si fa al mattino presto, quando il sole non è molto alto.

Questo per dire che ne ho mangiate a sufficienza per poter affermare che no, le telline non sono affatto le sorelle povere delle vongole, anzi, hanno una dignità, un gusto e un profumo tutto da scoprire.

E allora vediamo come spurgare e come cucinare le telline, senza tralasciare qualche nozione sulle loro caratteristiche.

L’eleganza della tellina

Le telline sono dei molluschi bivalve della famiglia Donacidae, conosciute anche col nome di arselle o arselline. Il nome scientifico è in realtà Donax trunculus e sono molto diffuse nel mar Mediterraneo, soprattutto nella zona tirrenica. La particolarità di questo mollusco è che si trova a una profondità che va da 0 a 2 metri, per cui non scherzavo quando dicevo che può raccoglierle anche un bambino sul bagnasciuga.

Esteticamente si presentano come una conchiglia cuneiforme composta da due valve triangolari, di cui una (la sinistra) leggermente più grande dell’altra. La loro lunghezza media è di circa 3 cm e hanno un colore che va dal giallastro al violaceo fino al brunastro, con striature radiali più scure e una superficie molto liscia, simile a quella dei cannolicchi. Passato il momento Superquark, posso dire che, personalmente, le trovo molto più eleganti e delicate di vongole, capesante, ostriche, fasolari e simili (è un giudizio puramente estetico, sia chiaro).

Dal punto di vista nutrizionale, le arselle sono ricche di potassio, fosforo, vitamina A e proteine e hanno circa 70 kcal per 100 grammi di prodotto. Per cui, vongole dei poveri proprio per niente.

Come pulirle

Le telline vanno mangiate rigorosamente fresche e devono essere vendute vive, in presenza dell’etichettatura a norma di legge.

Come tutti i molluschi bivalve, è facile capire se ci troviamo di fronte a un prodotto fresco, perché le valve sono serrate. Quando sono in acqua salata, però, le telline si schiudono leggermente e tirano fuori il loro piede a forma di ascia, proprio come una lingua.

Per poterle consumare, è importante farle spurgare bene perché eliminino tutta la sabbia contenuta al loro interno. Quando le pescava mio padre, avevamo l’abitudine di farle spurgare nell’acqua di mare, in modo da non fargli perdere profumo e gusto, ma va bene anche della normale acqua salata (1 cucchiaio ogni litro d’acqua).

Sono sufficienti 2-3 ore ma se doveste trovare molta sabbia, potete ripetere l’operazione.

A questo punto, sciacquatele delicatamente e procedete con la vostra ricetta.

Come cucinarle

Se le avete pescate con le vostre mani in acque pulite o se siete sicuri al 100% della freschezza e della provenienza delle telline che avete acquistato, potete mangiarle anche crude. La dolcezza e delicatezza delle carni si presta a essere apprezzata come crudité, con o senza limone, anche in composizioni miste con altri frutti di mare. Altrimenti, è possibile scottarle leggermente (non più di 2-3 minuti, il tempo che si aprano) con olio, aglio e prezzemolo per un sauté di telline da mangiare come antipasto accompagnandolo con crostini e, volendo, aggiungendo qualche pomodorino e del peperoncino. Se sono poche, potete aggiungerle al vostro sauté di vongole o all’insalata di mare, daranno quel tocco in più al piatto.

Gli spaghetti con le telline sono LA ricetta per eccellenza con questo mollusco, per cui il sauté vi potrà servire anche per condire la pasta (ricordatevi di non aggiungere troppo sale). Nel cucinarle, è importante anche non muovere troppo il tegame perché le telline hanno dei gusci molto più delicati rispetto a vongole e cozze.

Potete sostituire gli spaghetti con linguine, vermicelli, trofie o con degli scialatielli fatti in casa .

Un’altra idea per cucinare le telline potrebbe essere quella di condire degli gnocchetti di patate, da preparare seguendo bene le nostre indicazioni per non commettere errori.

Infine, le telline possono aggiungere sapore al classico risotto alla pescatora con vongole, cozze, calamari, seppie e mazzancolle.

Come conservarle

Dubito che qualcuno leggerà mai questo paragrafo ma, nel caso in cui doveste pescare o comprare telline in quantità tali da non riuscire a mangiarle tutte, è bene che sappiate come conservarle.

Vi ho già detto che le telline vanno consumate freschissime, per cui l’ideale sarebbe mangiarle al massimo in giornata ma, ben avvolte in un panno umido, si conservano comunque in frigorifero fino a un paio di giorni.

Se non riuscite a utilizzarle, allora meglio congelarle, dopo averle fatte aprire in padella con aglio, olio e prezzemolo. Una volta cotte e sgusciate una a una con tanta pazienza, le telline possono essere conservate in freezer per meno di 2 mesi con il loro liquido di cottura.