Minimizzare sprechi e rifiuti nei ristoranti: come fare?

Il 5 febbraio scorso c’è stata la Giornata di prevenzione dello spreco alimentare, che rilancia il messaggio: tutti possono contribuire alla riduzione degli sprechi e dei rifiuti, in special modo chiIl 5 febbraio scorso c’è stata la Giornata di prevenzione dello spreco alimentare, che rilancia il messaggio: tutti possono contribuire alla riduzione degli sprechi e dei rifiuti, in special modo chi possiede un’attività di ristorazione. Vediamo come fare e quali sono i vantaggi che ne conseguono.Istituita dal Ministero dell’Ambiente, la giornata di prevenzione dello spreco alimentare si celebra in Italia dal 2014: è l’occasione per fare il punto su quanto cibo si butta via, individuando alcune strategie per minimizzarlo, ma anche per sensibilizzare i comuni cittadini. Per te che hai un ristoranteinvece, non si tratta solo di un dovere etico e morale: c’è infatti la concreta possibilità di risparmiare, oltre che di accattivarsi i clienti attenti alle tematiche ambientali, sempre più numerosi.

Legge spreco alimentare: la situazione nazionale

Ad inizio 2016 la FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) denunciava dati allarmanticirca gli sprechi, con 1/3 degli alimenti nei pubblici esercizi buttati via, e spingeva per una corretta legislazione al riguardo. I risultati non si facevano attendere, visto che a settembre dello stesso anno entrava in vigore la legge 166“Disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi.” Si è così dato il via ad una serie di pratiche virtuose da parte dei ristoratori, ma molto ancora si può fare. Le 185.000 tonnellate di cibo cestinato ogni anno nei ristoranti dello stivale devono essere drasticamente diminuite.

Spreco alimentare: suggerimenti per una gestione ottimizzata

Naturalmente il tema è molto sentito anche a livello europeo. Già nel 2009 veniva lanciata la Settimana Europea per la Riduzione dei Rifiuti (SERR), con il patrocinio della Comunità Europea, e quest’anno capita dal 17 al 25 novembre. Grazie a questa iniziativa, sono stati stilati diversi suggerimenti per raggiungere gli scopi prefissati e definire, da molteplici punti di vista, quelli che sono stati battezzati come Eco-Ristoranti:

• adottare comportamenti sostenibili su pianificazione delle attività, acquisti, immagazzinamento dei cibi e cucina;
• permettere ai consumatori di scegliere tra porzioni di diversa misura;
• regalare delle borse, le cosiddette doggy bag, per portare a casa gli avanzi;
• incentivare l’introduzione nei menu di piatti creati con gli scarti di altre preparazioni;
• dare olio, sale, pepe e aceto sfusi, rispettando comunque le norme igieniche;
• promuovere l’uso di acqua alla spina;
• usare tovaglioli di stoffa;
• ottimizzare il ciclo produttivo in modo che gli scarti siano donati alle banche del cibo, oppure dati agli animali, o ancora per realizzare il compost organico.

L’importanza della sensibilizzazione sullo spreco alimentare

I ristoratori possono e devono praticare una gestione sostenibile che diminuisca i rifiuti, ideale per l’ambiente, ma che allo stesso tempo riduca gli sprechi di cibo, essenziale per il loro risparmio, oltre che per una funzione sociale. Ciò si può ottenere anche con sensibilizzazione e formazione, al di qua e al di là della cucina. In sintesi, occorre:

• rendere consapevoli cuochi, camerieri e tutto il personale su come possono cambiare le proprie abitudini per raggiungere obiettivi in termine di riduzione degli sprechi;
• creare la cultura della sostenibilità nel ristorante e tra i clienti;
• incoraggiare i clienti a prendere parte all’iniziativa ordinando i piatti con intelligenza e coscienza;
• informare gli avventori circa le politiche del locale, scrivendo le informazioni su poster, depliant o tovaglie;
• rendere consapevoli i clienti circa l’ammontare del cibo buttato dai pasti serviti.

Il bollino del Codacons per i ristoranti attenti alla riduzione dello spreco alimentare

Il Codacons ha ideato un bollino Blu speciale che permette di distinguere i ristoranti attenti alla riduzione del rifiuto organico e che in generale abbiano adottato un piano per la gestione ed il riciclo delle eccedenze alimentari. L’iniziativa è stata lanciata in più regioni, proprio in occasione della giornata di prevenzione dello spreco di quest’anno: ad esempio in Emilia Romagna, Piemonte ed Abruzzo. Per aderire e ricevere questo bollino dovrai adottare sistemi di misurazione e controllo per quantificare eccedenze alimentari e rifiuti, monitorare i miglioramenti raggiunti e le eventuali criticità, utilizzare idonee misure per ridistribuzione, riciclo ed eventuale prolungamento della data di scadenza degli alimenti avanzati. Insomma una vero e proprio sistema di qualità imperniato sulla minimizzazione degli sprechi.

I pasti solidali: un esempio virtuoso e… stellato

Se da una parte hai tutto il diritto di non sprecare il cibo al solo scopo di risparmiare, dall’altra puoi adottare comportamenti solidali se, nonostante il tuo impegno, a fine giornata devi gestire degli avanzi non più riutilizzabili. Lo stanno già facendo in molti, sia in Italia che all’estero. è il caso dello chef stellato Massimo Bottura che, con la sua fondazione Food for Soul, permette di recuperare gli alimenti destinati nell’umido e di farne piatti di qualità per i più bisognosi. La fondazione possiede anche uno scopo importante, far aumentare la consapevolezza sociale su spreco alimentare e fame nel mondo. Fortunatamente non è un caso isolato nel belpaese. Ne esistono veramente diversi, da Genova a Bari, passando per Napoli e Roma, tutti con lo stesso fine: permettere un pasto caldo ai senzatetto o alle famiglie sotto la soglia di povertà.

Il caso dell’Ecoristorazione Trentino

Sin dal 2012 la provincia autonoma di Trento sta gestendo il marchio di Ecoristorazione Trentino, un progetto di sostenibilità ambientale e di lotta agli sprechi che vede una nutrita adesione degli addetti ai lavori in zona. Circa due anni fa la relativa Agenzia Provinciale Per l’Ambiente ha realizzato uno studio che dimostra l’efficacia del progetto: per i ristoranti dotati del marchio si parla, annualmente, di 260 chili di rifiuti e 21 tonnellate di anidride carbonica in meno, a fronte di un consumo inferiore di 1 MWh di energia elettrica e di 18 metri cubi di acqua. Il tutto corrispondente ad una spesa annuale alleggerita di circa 3.000 euro, riferita ad un’attività di media superficie.

Ridurre gli sprechi non alimentari

Ma gli sprechi sono insiti in tutta la catena di ristorazione: a tal riguardo potrai dotarti di apparecchiature di classe energetica più elevata e, se non l’hai ancora fatto, di frigoriferi a risparmio energetico. Questi ultimi, infatti, sono ormai obbligatori da luglio 2016, in base ai nuovi Regolamenti europei per l’etichettatura energetica (Ece, Etichettatura Classificazione Energetica Professionale). Se temi l’investimento però, niente paura: tra frigorifero e congelatore professionali si stima un risparmio annuo di circa 1.000 euro. Restando nel campo delle risorse, altre fonti di risparmio vengono dall’uso di lampadine a Led, dalla riduzione del consumo di acqua mediante rubinetti dotati di filtro rompigetto, oppure dalla installazione del doppio scarico nei WC. Circa le materie prime, invece, oltre ad ottimizzarne gli acquisti, puoi scegliere quelle a chilometro zero o comunque a filiera corta: valorizzerai il tuo territorio e diminuirai l’impronta ecologica della tua attività. Noi di chefconsulenza ti garantiamo il massimo della qualità e un giusto rapporto di prezzo in modo da aiutare il tuo ristorante a ottenere il massimo rendimento dalle proposte di menù. Se vuoi avere un’idea…Clicca qui