Mi metto in proprio!!!

10 cose che un giovane deve mettere in conto per aprire il suo ristorante

 

10 cose che un giovane deve mettere in conto per aprire il suo ristorante

 Valutare cosa significa aprire un ristorante o un’attività commerciale nel settore della ristorazione per un giovane che abbia deciso di fare il grande passo e di mettersi in proprio.

Sarà utile soprattutto a chi è al termine del percorso scolastico o si accinge ad avviare una formazione sul campo per accrescere la propria professionalità ai fornelli.

1. Fatica

Quando ascolto giovani che vogliono rischiare su stessi e vogliono intraprendere la strada dell’imprenditorialità mi rallegro.

Ma poi dico di valutare le proprie forze e di pensare che il lavoro in un ristorante impegna più del 90% del proprio tempo a disposizione. E va portato avanti con costanza e dedizione.

Sia chiaro che se lo paragoniamo alla fatica usurante  di chi lavora su una piattaforma petrolifera, il livello è inferiore.

2. Stress

Per capire come stress e fatica si cumulano basta spiegare una giornata tipo.

•Sveglia alle 8:00, mi preparo e e alle 8:45 sono operativo.

•Alle 9 arrivano i ragazzi della brigata e impartisco gli ordini. Se c’è bisogno della mia presenza mi fermo in cucina. Altrimenti via a fare acquisti e commissioni.

•Rientro sempre prima delle 12:00.  Non voglio mancare il servizio al ristorante. Verifico quanto è stato fatto e continuo a cucinare con la brigata. Sono come un direttore d’orchestra.

•Stacco dalla cucina alle 15:30. Se c’è tempo, stacco un paio d’ore altrimenti continuo fino alle 17.00 tra telefonate, organizzazione menu, eventi o appuntamenti.

•Alle 17:30 mi prendo una mezz’ora di pausa.

•Rientro in cucina alle 18:00. Resto fino a quando si chiude. I ragazzi restano fino alle 23 – 24. Io resto con i clienti a fare due chiacchiere.

•All’una di notte vado a dormire.

Ora che sai come si svolge una giornata, guarda alla settimana.

Ho un giorno e mezzo di pausa dove faccio tutte le cose che sono rimaste indietro.

Stress è riquadrare il personale se un componente della squadra va via perché vuole, giustamente, fare altre esperienze. Stress è far quadrare i conti perché alla fine noi siamo commercianti che devono sostenere l’azienda.

La strada è soddisfare il cliente, mantenere l’equilibrio in cucina e in sala, lavorare in un ambiente piacevole, guadagnare e far guadagnare i nostri collaboratori.

3. Stipendi

Uno chef esiste perché esiste una brigata, un team.

Che ha aspettative e costi. Dipende dalla faccia della medaglia che si guarda.

Un lavapiatti lavora 40 ore a settimana più straordinari con uno stipendio da contratto sindacale nazionale che è alla base.

I livelli sono 5, da lavapiatti a aiuto cuoco, aiuto cameriere, capo partita fino al primo livello. Cioè responsabile.

Tra un livello e l’altro non ci sono grandi differenze di stipendio.

Per una media di 8 ore al giorno suddivisi per 5 giorni a settimana siamo intorno ai 1.200 euro netti più la contribuzione. Quindi, 1.800 € per 14 mensilità.

4. Burocrazia

Commercialista per la parte fiscale e associazioni di commercianti e artigiani per convivere con le richieste degli enti pubblici, Asl in testa.

Iscriversi a un’associazione e pagare una quota annuale è la cosa migliore da fare per chi non ha esperienza.

5. Comunicazione

Aprire un nuovo ristorante significa concentrarsi molto sulla propria attività.

Ma occorre avere visibilità e non sempre affidarsi a un’agenzia di comunicazione è la scelta migliore soprattutto se i costi sono troppo alti.

Potrebbe essere una buona idea cercare di mettersi in contatto con associazioni come i JRE di cui faccio parte. C’è una selezione da superare, ma hai la possibilità di partecipare a eventi interessanti sia dal punto di vista economico che mediatico.

6. Fornitori

La prima domanda da porsi riguarda i piatti che si vogliono proporre e i prezzi di vendita.

Soddisfatte queste domande, si parte alla ricerca dei fornitori. Io non ho ossessioni da km 0, ma resto in Italia.

Il mio consiglio è dedicare tempo alla ricerca.

7. Food cost e tasse

L’esperienza ti sarebbe davvero utile. In mancanza, occorre tenere presente che il dato che influenza in maniera minore il food cost è la materia prima. Tasse e costo del personale incidono molto di più.

Facciamo un esempio con una una zuppa:prendo il costo della zucca e degli altri ingredienti al chilogrammo, calcolo gli ingredienti per 5 persone e divido per 5. Ipotizziamo che questa zuppa mi costa 1 euro  a persona. Aggiungo gli altri costi: il fuoco dal 20% al 40%, uso cucina gas, personale circa 40%, costi fissi e variabili come affitto, tassa rifiuti  tassettine varie che pesano per un altro 30%. In un balzo arriviamo al 110% che significa 5 euro netti a piatto.

Ricarico per il 100% , non è il momento di alzare di più, e rivendo a 10 euro.

8. Conservazione

Devi cercare di buttare via meno cibo possibile. Un abbattitore è un attrezzo indispensabile e bisogna investire su macchine che diano la possibilità di conservare in modo eccellente.

Con l’abbattitore puoi preparare, ad esempio, un impasto e cuocerlo al momento conservando tutte le proprietà organolettiche.

Io credo che il futuro del ristorante gourmet sia tecnologico.

9. Pagamenti

La regola è semplice. Meglio non intraprendere un’attività commerciale chiedendo soldi a una banca, anche perché non li prestano se non fornisci eccellenti garanzie.

Personalmente ho cercato di calcolare tempi di pochi mesi per pagare un lavoro di manutenzione, di ristrutturazione o una fornitura di un elettrodomestico.

10. Aggiornamento 

Aggiornarsi significa evitare di rimanere chiusi nella torre d’avorio della propria cucina e guardarsi sempre intorno perché siamo in una fase di grandi cambiamenti.

Il momento è terribile ma ci sono realtà nel settore della ristorazione che lavorano benissimo perché hanno guardato il mondo con occhi più curiosi e con umiltà.

Dieci suggerimenti da tenere a mente prima di spiccare il salto nel “mi metto in proprio”.

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Chef Maike
Chef Maike è un Capo Chef Freelance,aiuta i professionisti e le startup in campo ristorativo.Forma il vostro staff, vi guida avere più successo nella concorrenza,crea e applica un format adatto alla vostra impresa. “Cuoco per passione, Writer e Social Media Manager per hobby” Il mio primo libro “La Nouvelle cuisine” Contatto telefonico 0287199256 Lunedì al venerdì orario ufficio 10:00 alle 16:00