L’AMAZON PER I RISTORANTI

 

Uno dei costi che incidono maggiormente nella gestione di un ristorante è la cantina. Le carte dei vini sempre più ricche e suddivise per regione, dalla fine degli anni Novanta hanno invaso la nostra ristorazione e mandato per stracci gente che si è alzata una mattina con la brillante trovata di aprire un ristorantino in una zona figa della città, limitando l’idea di business al calcolo del ricarico da applicare a un pacco di pasta, un barattolo di pelati per il suo sugo e una spolverata di parmigiano.

Ma i conti del ristorante sono ben altri e il costo del food non è la spesa che incide maggiormente. Le materie prime utilizzate in cucina si smaltiscono in tempi brevi, mentre una verticale di Brunello di Montalcino, di Barolo o Amarone, soprattutto di questi tempi in Italia, può piantarsi in cantina per anni. Per carità, il vino migliora con l’invecchiamento, ma la cassa no, perché quel vino al produttore va pagato per legge a 60 giorni dal ricevimento del documento fiscale. Lo stabilisce l’ Art. 62, ma i più non lo rispettano e, soprattutto al centro-sud, i tempi medi per i pagamenti scavallano, notoriamente, i termini indicati dalla legge.

Un signore – che tempo fa ha venduto un patrimonio radiofonico e coi soldi se n’è andato a vivere tre anni in barca in mezzo al mare – tra un fiocco, una bolina e una cima di prua, ha avuto un’idea che dovrebbe risolvere il grosso guaio del pesante fardello economico dei magazzini di vini. The WineSider, una cantina con sommelier a distanza. Il tutto gestibile con una App che permette di richiedere anche poche bottiglie e pagarle al momento della vendita.

La collaborazione di Luca Gardini, noto sommelier, consulente e affiancatore di varie aziende vitivinicole, suggerisce le bottiglie che il ristoratore potrà ricevere in consegna da uno che gira in bici. Le pagherà solo una volta stappate. Detto così non fa una grinza: asso piglia tutto! E i sommelier dei ristoranti possono appendere il Taste-Vin al chiodo – con tutti i bei diplomi e master vari – e andare a cercarsi un altro lavoro.

Per carità, per fame si fa tutto, ahimé, ma dubito che un bravo sommelier accetti un ridimensionamento così importante della sua figura professionale e del suo ruolo in squadra. WineSider e Luca Gardini pensano anche agli abbinamenti coi piatti e alla formazione del personale di sala. Ma si sporge qualche altro punto critico nella faccenda. Il progetto va completato con un sistema di cassa, non facile da realizzare.

Inoltre credo possa funzionare se il ristoratore si affida completamente a WineSider perché un sistema integrato, in alternativa, non garantirebbe alla società – che deve guadagnare non solo sull’App ma anche sulla vendita delle bottiglie – fatturati sufficienti a mantenere operativo tutto il sistema. Insomma un corto circuito per me è inevitabile.

E, d’altra parte, le attività storiche con strutture stratificate hanno già contratti e accordi coi produttori dei vini che garantiscono loro, in virtù di rapporti consolidati e volumi importanti sviluppati nel corso degli anni, sconti e condizioni ad personam. Escludo che le stesse aziende decidano di offrirsi a WineSider con prezzi più competitivi rispetto ai clienti storici. Ne andrebbe della credibilità del produttore e del suo marchio, un autogol. Inoltre se il sistema prendesse piede ci sarebbe il forte rischio di omologazione delle carte dei vini.

Credo si tratti di una buona idea, ma potrà funzionare solo in parte e unicamente nel caso in cui ci si affidi totalmente al servizio WineSider. Può andare bene per i locali nuovi, quelli di prossima apertura, senza storia, né relazioni coi produttori di vino.

E addio sommelier! Sinceramente avrei scommesso prima sulla rottamazione dei notai.

2. DEBUTTA L’ AMAZON PER I RISTORANTI

Luciano Ferraro per il “Corriere della Sera”

Un’ Amazon dei vini, con sommelier incluso, per i ristoranti. Una cantina a distanza (gestita con una app) alla quale i locali possono attingere, pagando solo ciò che vendono. La startup si chiama The WineSider. Tenuta a battesimo dal Politecnico di Torino, è decollata in questi giorni. La fase di test è conclusa: la «cavia» è stato il Caffè Doriani di via Montenapoleone, a Milano.

Nei ristoranti di livello medio alto si trovavano un tempo carte dei vini enciclopediche. I consumi in calo hanno snellito i volumoni pieni di etichette italiane e francesi. La cantina è diventata per molti imprenditori dei locali un fardello economico: le bottiglie sugli scaffali equivalgono ad un deposito bancario che non frutta interessi e si deteriora negli anni.
Lo slogan di WineSider: «modernizzare una della cose più antiche del mondo, la cantina». L’ idea è di Gianni Miscioscia, 63 anni, e del figlio Giacomo, 28. Sono i fondatori della startup. Il logo, un cavatappi che attraversa il nome, è stato ideato da Italia Indipendent di Lapo Elkann.

Gianni ha l’ aspetto di un velista appena sceso in banchina: abbronzatura color malvasia e braccialetti variopinti ai polsi. È un ex imprenditore radiofonico. Racconta: «Mi sono dedicato per anni alle radio.

Da ragazzo ho fondato la Babboleo a Genova, poi sono stato amministratore di Radio Deejay, quindi mi sono occupato di Radio24. Nel 2001 ho venduto tutto e sono partito con la famiglia per un giro del mondo in barca: tre anni a bordo della Numero 1, un megasailer di 40 metri del Cantiere Perini.

Al ritorno mi sono preso una lunga pausa. Adesso sono pronto a ripartire». L’ idea è di realizzare un servizio su misura, assieme al super sommelier Luca Gardini. I primi locali ad aderire sono stati il Bolognese di Milano e il Golden Palace di Torino.

«L’ obiettivo è avere in portafoglio cento ristoranti a Milano entro il 2017 – dice Miscioscia – partiamo da Lombardia e Piemonte, poi ci espanderemo, anche a Londra e in altre capitali.

Siamo un gruppo di 8 persone, diventeremo presto 30». Funziona così: WineSider studia la carta dei vini per ogni ristorante, sulla base dei piatti e dello stile dello chef. Centoventi le cantine fornitrici: dai grandi nomi (Antinori, Casanova di Neri, Ferrari, Gianfranco Fino, Le Potazzine, Mascarello, Mastroberardino, Tenuta Sette Ponti) a quelli di nicchia, comprese aziende bio. Il gruppo di Gardini forma il personale di sala «perché possa raccontare qualità ed emozioni di ogni bottiglia».

Con una app viene tenuto sotto controllo il magazzino (giacenze e vendite), in modo che contenga solo le bottiglie necessarie e venga rifornito di volta in volta in tempo reale, grazie ai pony del vino che, con biciclette elettriche, consegneranno il carico prelevandolo da un deposito cittadino di WineSider. «Le bottiglie sono in conto vendita – precisa Miscioscia – ovvero il ristoratore le paga, in maniera automatica, solo quando le stappa.

I vantaggi: la consulenza, la formazione, il tempo guadagnato per inventario e ordini, l’ eliminazione dell’ investimento per la cantina». I Misciosia contano di «far risparmiare ai ristoratori migliaia di euro».

Di sicuro, con questa ed altre idee, c’ è bisogno di salvare dalla crisi le cantine dei ristoranti. In ognuna andrebbe affisso un cartello con le parole di uno dei 344 elzeviri dello scrittore Sebastiano Vassalli, ora riuniti in un libro «Improvvisi 1998-2015» (Fondazione Corriere della Sera): «Vogliamo capire una buona volta che il vino è cultura? Il buon vino, se è veramente buono, fa bene alla salute di chi lo beve con moderazione»