La vera ricetta del Tortellino

 

La vera ricetta, depositata e gelosamente difesa, dei tortellini bolognesi secondo la Dotta Confraternita del Tortellino.

Confesso di aver pensato, la prima volta che ho visto i cappelletti in brodo, che qualche malintenzionato avesse deciso di annegarli, e anche malamente. A casa mia – i miei sono originari del Centro Italia – i tortel , perché questo era per me il loro nome, non erano tali se non allegramente arrossati da un ricco sugo di pomodoro, o da altri soffritti con burro e altro; e poi, dovevano essere di dimensioni ragguardevoli. La Signora Angela, quella sera, ci aveva invitati tutti a godere della vera cucina reggiana tradizionale, che prescrive il cappelletto – guai a chiamarlo diversamente, e già era una mutazione strana – cotto esclusivamente in brodo preparato con arte sopraffina, di ripieno tal dei tali e di dimensioni ben specifiche (ben piccole, per quello che avevo modo di vedere). Da queste parti, sui cappelletti non si scherza. Per cui, il mio ingresso in sala da pranzo dalla cucina con la rivelazione “Mamma, ma c’è un sacco d’acqua!” fu bene accetto più o meno come una campana a morto.

Come non si scherza a Reggio Emiliacoi cappelletti, provateci voi, a scherzare a Bologna coi tortellini . E’ un atto di lesa maestà. Tanto che, per preservare la purezza razziale ed ideologica della ricetta, il 24 ottobre 1965, davanti al notaio Gallerani l’imprenditore Giovanni Poggi ed un gruppo di amici buongustai – tra i quali l’allora direttore del Resto del Carlino, Giovanni Spadolini, al’epoca non ancora in politica – novelli Templari professarono l’atto di fede costitutivo della Dotta Confraternita del Tortellino in difesa della bolognesità del manicaretto, schierandosi a coorte avverso i maliziosi modenesi che, zitti zitti, cominciavano a vantare ragioni circa una loro paternità. “Da epoche immemorabili, attraverso storie e leggende, Bologna è nata quale creatrice del Tortellino né vi sono dubbi in proposito”, questo l’inossidabile Confiteor di Poggi; ideale che, nonostante l’avanzare dei Fast-Food e delle tante ricette biecamente creative delle trasmissioni televisive alla moda, nonostante il tempo passato ed i mutamenti in seno alla Confraternita ancora oggi viene eletto a stendardo.

Poco importa che corrisponda oppure no alla realtà storica (io per esempio ne dubito fortissimamente, ma ne parleremo ancora); per loro come già detto è una professione di fede, e tanto basti. Del Tortellino bolognese sono certamente noti e insindacabili, in ogni caso, se non i natali almeno il DNA, che è codificato dalla Confraternita con tanto di pergamena, firmata se non col sangue col brodo, aggiungo io.

Intanto, il luogo di nascita del Tortellino è stato fissato a metà strada tra Modena e Bologna, per evitare tremende rappresaglie: a Castelfranco Emilia. Quindi, Modena, Castelfranco e Bologna sono la patria del Tortellino; verso Est abbiamo Ferrara coi Cappellacci di zucca senza amaretto (guai al mondo!), e i Cappelletti di formaggio forlivesi, mentre ad Ovest le agguerritissime Parma e Piacenzasfoderano gli Anolini e Reggio Emilia, orgogliosa e centrale, mette in campo i Cappelletti di carne, per tacer dei tortelli che saranno oggetto di altra disfida.

Poi, la Ricetta, anch’essa da considerarsi alla stregua delle Tavole della Legge mosaiche. E’ stata depositata con atto notarile dalla Dotta Confraternita, in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina,  il 7 dicembre 1974 la ricetta autentica del ripieno assieme ai crismi di preparazione del brodo, rigorosamente di cappone ruspante, mentre il 15 aprile 2008 è stato depositato presso la Camera di Commercio di Bologna, assieme alla ricetta, l’intero corpus dei disciplinari di produzione e dell’insieme delle caratteristiche del vero Tortellino Bolognese.

Che sono le seguenti (riporto fedelmente dalla pergamena, mai mi azzarderei ad una blasfema interpretazione personale):

Per 1.000 Tortellini:

La sfoglia: Pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina

Il ripieno: 300 gr. di lombo di maiale rosolato al burro, 300 gr. prosciutto crudo, 300 gr. vera Mortadella di Bologna, 400 gr. formaggio Parmigiano-Reggiano, 3 uova, 1 noce moscata

Il brodo: 1 kg di carne di manzo (doppione);1/2 gallina ruspante; sedano, carota, cipolla, sale

Preparare il ripieno dei tortellini macinando molto finemente la carne e incorporarvi le uova, il Parmigiano, la noce moscata. Il composto così preparato va lasciato riposare almeno 12 ore in frigorifero.


Preparare il brodo
mettendo la carne e la mezza gallina in una pentola con 4 litri d’acqua fredda e portarla ad ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere le verdure, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.

Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il matterello fino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 centimetri di lato, al centro di ogni quadratino collocarvi una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due angoli opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma. Man mano che saranno pronti riporli su un ripiano.

Scolare il brodo dalla carne e portarlo di nuovo ad ebollizione, poi tuffarvi i tortellini piano piano e lasciarli cuocere a fuoco medio per almeno 3/4 minuti, prima di servire caldissimi con abbondante Parmigiano grattugiato al momento.

Ricetta elaborata e presentata dalla Sig.ra Maria Lanzoni Grimaldi.

Ed ora, alcune considerazioni aggiuntive.


1)
Dimenticatevi di sapere di quanti grammi per persona stiamo parlando. Nessuna rezdòra fa tortellini, cappelletti, ravioli o tortelli ragionando con cose così astruse come il peso. In Emilia – ci sono rimasto anche io, giuro! – i bocconi si contano. “Oggi ho fatto trecento tortelli”, “Oggi ho preparati 500 cappelletti”, è una cosa che solo in Emilia si sentirà dire; altrove, sarà “Oggi ho fatto da mangiare per 8 persone”. Qui, no. Qui la centralità spetta al mangiato, non al mangiatore. Quindi, rassegnatevi e prendete l’abitudine di farci l’occhio; ragionevolmente, un piatto di tortellini in brodo potrebbe portarne dai 15 ai 25, a seconda della fame. Quindi, 1.000 tortellini dovrebbero poter mettere a tavola dalle 30 alle 60 persone, secondo la capienza dello stomaco. A dimostrazione che la cucina non é una scienza, perlopiù, ma un’arte.

2) Troverete in giro per il Web e per i libri miliardi di ricette che dicono, questa é la ricetta depositata dei tortellini. Non é quasi mai vero.La ricetta depositata é questa scritta qui, come potrete constatare dalla pergamena ufficiale . Non che io voglia fare il brillante o il pignolo, ma se c’è una ricetta ufficiale depositata perchè fare variazioni in merito?

3) Si tratta di una bella ricetta, che ha il pregio di unire due concetti: la semplicità in cucina – pochi ingredienti, di ottima scelta, e basta – e la ricchezza, conservando un posto al sole per prodotti tipici arcinoti e immutabili come la Mortadella di Bologna e il Parmigiano Reggiano; così facendo si realizza quello che non si può definire altro se non un ottimo matrimonio d’interesse, destinato a durare nel tempo.

4) E’ evidente che tortellini simili possono essere concepiti solo in tempi moderni, considerando tempi moderni per la cucina tradizionale quelli che vanno dall’800 in avanti. Questa ricetta depositata  (1891) de La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene di Pellegrino Artusi. Prima di questo famoso ricettario, certamente ciascuna famiglia aveva la sua ricetta, gelosamente custodita, e ciascuna famiglia riteneva fosse quella sacra ed immutabile; cosa che sicuramente, al riparo delle mura domestiche, ogni rezdòurabolognese, modenese o castelfranchese ancora oggi pensa e ritiene, in barba al disciplinare della ricetta depositata. Che ha dal canto suo i pregi, oltre a quelli che dicevamo sopra, di voler mantenere vivo un senso di cucina tradizionale che diversamente finirebbe sommerso da mode sempre più frenetiche, e risibili; tipo, non so, Tortellini al gusto di pizza, Tortellini al ripieno di Sushi, o Tradizionali Tortellini Vegani Bolognesi.

A chi fosse sfuggita: qui abbiamo pubblicato la ricetta originale dell Artrusi, dalla quale questa discende.