Il ristorante da manuale

 

Il manuale delle procedure aziendali, chiamato anche regolamento aziendale, manuale dei dipendenti, check-list, guide linee d’impresa. Lo scopo del manuale delle procedure aziendali è quello d’informare le persone che lavorano nell’azienda sulle le regole, le mansioni, gli obbiettivi, la missione e politica aziendale. Il manuale deve essere accurato e conciso, scritto in maniera chiara e di facile lettura, può essere generale o personalizzato per ogni reparto.

Esempio di un manuale delle procedure aziendali personalizzato nei reparti sala e cucina:

Reparto Sala:

  • Priorità assoluta nell’accoglienza della clientela (Sorriso + Saluto)
  • Accompagnare il cliente al tavolo
  • Avere una piena e completa conoscenza dei menu (food e beverage)
  • Essere calmi anche in situazioni difficili e complicate
  • Girare fra i tavoli cercando di non lasciare mai scoperta la sala
  • Non lasciare mai scoperta la postazione del bancone bar e reception
  • Cercate di non fare commenti inopportuni ed evitare pettegolezzi sia con colleghi che ospiti
  • Non usare il cellulare; puntualità; igiene personale e divisa pulita
  • Briefing obbligatorio con il reparto cucina prima di ogni servizio (cosa c’è, cosa spingere, cosa manca)
  • Al termine di ogni servizio rifornire i frigoriferi posizionando correttamente i prodotti in base alla temperatura e scadenze
  • Durante il servizio controllare i bagni ogni 30 minuti ed eventualmente sanificarli
  • Portare al cliente al termine del pasto la lista dei dessert
  • Controllare e pulire aree esterne, aprire ombrelloni, accendere funghi
  • Servire e sparecchiare esclusivamente con vassoio

Reparto Cucina:

  • Seguire obbligatoriamente le schede tecniche delle ricette
  • Controllare rigorosamente le regole HACCP
  • Seguire una corretta conservazione dei generi alimentari cotti e crudi, in sacchetti sottovuoto e/o contenitori di plastica trasparente, apportare targhetta di rintracciabilità e annotare la scadenza 
  • Non lasciare fuori frigor durante il servizio (pesce, carni, sughi ecc. crudi o cotti)
  • Controllare frigor e freezer tutti i giorni
  • Controllare la dispensa tutti i giorni, confezionamento e scadenze dei prodotti
  • Pulizia e disinfezione della cucina dopo ogni servizio
  • Controllo generale della cucina, chiusura del gas, impianto elettrico a fine di ogni servizio
  • Assaggiare i piatti prima di servirli in sala
  • La linea della cucina deve essere pronta per le ore 11,30
  • Briefing con il reparto sala prima di ogni servizio
  • E’ vietato fumare in cucina
  • Avere una corretta igiene personale

Un suggerimento, prima di mettere in visione (renderlo pubblico) il manuale delle procedure aziendali è consigliabile chiedere una consulenza legale per assicurarsi di non usare espressioni che potrebbero causare dispute legali.

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Chef Maike
Chef Maike è un Capo Chef Freelance,aiuta i professionisti e le startup in campo ristorativo.Forma il vostro staff, vi guida avere più successo nella concorrenza,crea e applica un format adatto alla vostra impresa. “Cuoco per passione, Writer e Social Media Manager per hobby” Il mio primo libro “La Nouvelle cuisine” Contatto telefonico 0287199256 Lunedì al venerdì orario ufficio 10:00 alle 16:00