Guida gli allergeni alimentari

Questa è una guida su come esporre gli allergeni alimentari nel tuo locale come da Regolamento (UE) 1169/2011, relativo all’informazione al consumatore sugli allergeni alimentari presenti negli alimenti venduti o somministrati sfusi, in questa guida ti spiegherò come creare l’elenco allergeni per la tua attività.

Il Regolamento, relativamente alle informazioni da fornire sugli alimenti ai consumatori (menu allergeni), ha come obbiettivo quello di garantire ai cittadini il diritto ad una informazione più approfondita e chiara sul contenuto degli alimenti venduti e somministrati.

Tale Regolamento in vigore dal 13 dicembre 2014, impone l’obbligo di segnalare gli ingredienti potenzialmente dannosi per i soggetti affetti da allergie e/o intolleranze alimentari, introducendo una lista di sostante e prodotti considerate allergeniche e l’aggiornamento del manuale HACCP.

Gli allergeni alimentari saranno da dichiarare obbligatoriamente sia in etichetta per quanto riguarda gli alimenti preconfezionati, sia per gli alimenti non preconfezionati ossia somministrati o venduti sfusi.

Il Regolamentato si prefigge lo scopo di regolamentare e fornire a tutti gli operatori del settore alimentare tutti gli strumenti utili per fugare dubbi e incertezze e per adempiere allo stesso in modo più semplice e corretto.

Cosa dice il Regolamento UE 1169/11?

Ora ti faccio un sunto del regolamentato.

Il 13/12/2014 come ben sai è entrato in vigore il Regolamento (UE) 1169/2011 che raccoglie in un unico testo le norme in tema di etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari, etichetta, etichetta nutrizionale e informazione sulla presenza di ingredienti allergenici sui piatti/prodotti venduti sfusi.

Tale Regolamento riguarda, oltre ai prodotti preconfezionati, tutti gli alimenti e cibi venduti e/o somministrati al consumatore finale “sfusi”, non preconfezionati, ossia senza pre imballaggio o pre incartati al momento della vendita su richiesta dello stesso consumatore.

Le informazioni obbligatorie (es. menu allergeni ristorante) dovranno essere apposte in un punto evidente al consumatore finale in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili e indelebili.

Tra le informazioni obbligatorie del Reg. (UE) 1169/2011 da fornire al consumatore, non vi è solamente l’elenco degli allergeni o la lista allergeni, ma anche di qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico che provochi allergie o intolleranze usato nella preparazione di alimenti, anche se in forma alterata.

L’allergene presente, dovrà essere comunicato al consumatore finale in maniera chiara, evidenziato attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo.

Questi obblighi sono validi anche per i cibi/alimenti venduti e/o somministrati al consumatore finale nei bar, nei pub, nei ristoranti, nelle pizzerie, negli agriturismi, nelle gastronomie e rosticcerie, nelle pasticcerie, nelle macellerie, nelle mense aziendali e scolastiche, ecc.

menu allergeni esempio:

TAGLIATELLE ALLO SCOGLIO

ingredienti: tagliatelle all’uovo (grano – glutine) (uova), moscardini (molluschi), cozze (molluschi), vongole (molluschi), gamberi (crostacei), scampi (crostacei), aglio, prezzemolo, peperoncino, olio di oliva, vino bianco (solfiti), sale.

Differenza tra Allergia e intolleranza alimentare

Con il termine allergia alimentare intendiamo una reazione avversa di un organismo a molecole definite “allergeni“che vengono riconosciute come “estranee” all’organismo dal sistema immunitario.

Le forme allergiche più conosciute si manifestano per lo più con sintomi gastrointestinali (nausea, vomito, dolori addominali e diarrea), cutanei (eczema, orticaria), respiratori (asma, tosse, rinite) e talvolta con manifestazioni generalizzate gravi quali l’ipotensione o lo shock anafilattico, che possono condurre sino alla morte.

Con il termine intolleranza alimentare invece ci riferiamo ad un disturbo della digestione (deficit enzimatico) o dell’assorbimento dei principali costituenti alimentari.

I sintomi sono spesso simili a quelli delle allergie e la loro gravità è dose-dipendente, ossia dipende dalla quantità di alimento non tollerato ingerito.

Elenco Allergeni o Lista Allergeni

In base al Regolamento UE 1169/2011, soltanto 14 sostanze / prodotti su 120 descritti come responsabili di allergie alimentari necessitano di essere evidenziate per libro ingredienti allergeni alimentari.

Questi 14 ingredienti / sostanze / prodotti che provocano allergie o intolleranze, assieme agli ingredienti introdotti negli alimenti come i coadiuvanti tecnologici e gli additivi, rappresentano nell’Unione Europea le cause più comuni o gravi di ipersensibilità alimentare.

Nell’allegato II del Regolamento viene riportato l’elenco completo della

LISTA ALLERGENI O TABELLA ALLERGENI:

Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio ( 1 ); b) maltodestrine a base di grano ( 1 ); c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
Crostacei e prodotti a base di crostacei.
Uova e prodotti a base di uova.
Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
Arachidi e prodotti a base di arachidi.
Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato ( 1 ); b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo.
Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
Sedano e prodotti a base di sedano.
Senape e prodotti a base di senape.
Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
Lupini e prodotti a base di lupini.
Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Metodo per Fornire le informazioni sugli allergeni alimentari

Ci sono molti metodi per fornire ai consumatori le informazioni sul contenuto di allergeni presenti nei cibi/prodotti venduti e/o somministrati al consumatore finale “sfusi”, non preconfezionati, ossia senza prei mballaggio o pre incartati al momento della vendita.

Le informazioni sulla presenza di allergeni nei cibi preparati o prodotti alimentari, in relazione al tipo di attività (ristorante, pizzeria, bar, pub, mensa, macelleria, panificio, pasticceria, gelateria, agriturismo ecc. ) può essere fornita ai consumatori attraverso:

Cartelloni, Lavagne, Cartellini
Menù, Libri, Dépliant
Sistemi elettronici, tecnologici o informatici.

La modalità di comunicazione orale su richiesta del consumatore è certamente la forma più immediata e diretta. Tale metodo tuttavia, richiede competenza e, soprattutto, non va trascurata la necessità di verificare la correttezza delle informazioni fornite interfacciandosi con altre figure professionali del proprio staff.

Le informazioni orali sulla presenza o meno di allergeni alimentari devono essere supportate dalle indicazioni scritte in maniera chiara e in oltre necessario esporre in modo visibile la possibilità di rivolgersi al Personale che correttamente formato sulla gestione di tali richieste sarà in grado di fornire (supportato da documentazione) un’informazione completa ed esaustiva.

Secondo quanto previsto dal Regolamento 1169/2011:

“è comunque necessario che: le informazioni dovute, risultino da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale, di cui il personale avrà preventivamente preso visione e conoscenza con contestuale approvazione per iscritto”.

L’operatore del settore alimentare dovrà riportare, pertanto, per iscritto un’ulteriore dicitura del tipo: ”per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale di servizio”^.

In considerazione della vocazione turistica di molti esercizi di ristorazione, tale comunicazione potrà anche essere fornita opportunamente tradotta in varie lingue.

Come esporre gli allergeni

La soluzione più semplice a tale scopo è di mettere a disposizione dei clienti su supporto cartaceo e in luoghi accessibili per garantirne una facile consultazione a disposizione del consumatore finale, un menù allergeni, dove sono indicati tutti gli ingredienti presenti in ciascun alimento/cibo/pietanza, con un riferimento chiaro alla denominazione della sostanza o del prodotto allergizzante, evidenziato attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati, per dimensioni, stile o colore di sfondo.

menu allergeni esempio :

ANTIPASTI DI MARE:

COZZE ALLA MARINARA:

ingredienti: cozze di Arborea (molluschi), olio E.v.o., prezzemolo, aglio

IMPEPATA DI COZZE:

ingredienti: cozze di Arborea (molluschi), olio E.v.o., pepe nero macinato, prezzemolo

ZUPPETTA DI COZZE E VONGOLE IN ROSSO:

ingredienti: cozze e vongole di Arborea (molluschi) , polpa di pomodoro o pomodori pelati, aglio, cipolla, prezzemolo, basilico, vino bianco (solfiti), peperoncino, olio E.v.o., sale

INSALATA DI MARE :

INGREDIENTI:

totano (gelo) (molluschi), seppioline (gelo) (molluschi), polpetti (gelo) (molluschi), code di mazzancolle (gelo) (molluschi), polpo (gelo) (molluschi), cozze Arborea fresche (molluschi), vongole Arborea fresche(molluschi), olio di semi di girasole, olio E.v.o., Sale, pepe, prezzemolo, succo di limone, aceto (solfiti), nero di seppia (molluschi), erba cipollina, Tonno pinna gialla (gelo) (pesce), rana pescatrice (gelo) (pesce), granchio (gelo) (crostacei), astice (gelo) (crostacei), gambero rosso (gelo) (crostacei), polpa di ricciola (gelo)(pesce), fasolari, calamaro (gelo) (molluschi).

In alternativa è possibile utilizzare schede riassuntive semplificate nelle quali vengono “spuntati”, per ogni piatto/pietanza venduta o somministrata, gli allergeni presenti.

E’ inoltre indispensabile che tutto il personale Alimentarista presente e operante presso l’attività:

prenda visione di quanto elaborato ed esposto al consumatore finale e sia al corrente del rischio di contaminazione crociata da allergeni durante la preparazione di cibi e pietanze;
sia a conoscenza con contestuale approvazione per iscritto della presenza di qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II del Regolamento o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in tracce e in forma alterata;
venga costantemente aggiornamento e sia a conoscenza di eventuali modifiche delle indicazioni relative agli ingredienti qualora cambino o cambi il fornitore.

Nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici tipo applicazioni per smartphone, codice a barre, codice QR etc., “questi non possono essere in ogni caso predisposti quali unici strumenti per riportare le dovute informazioni, in quanto non facilmente accessibili a tutta la popolazione e dunque non sufficientemente idonei allo scopo.

E’ molto importante Informare, Identificare e Comunicare al cliente tutte le informazioni sugli ingredienti e anche la possibilità di contaminazione crociata attraverso la dicitura:

“Tutti i prodotti/pietanze possono contenere, come ingrediente o in tracce (in quanto lavorati presso lo stesso laboratorio), le seguenti sostanze o loro prodotti derivati:

cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o loro ceppi ibridati), arachidi, soia, lupino, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, pesce, crostacei, molluschi, latte, uova, anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg.”

Le informazioni devono essere disponibili per i consumatori allergici prima di ordinare i cibi/pietanze e devono essere fornite in modo chiaro e cortese.

La scelta circa la modalità da utilizzare per informare il consumatore finale è rimessa alla discrezionalità dell’operatore, che sceglierà la soluzione più idonea a seconda della propria organizzazione e dimensione aziendale.

Conclusioni

Le indicazioni fornite in questa guida hanno l’obiettivo di suggerire a tutti la via più semplice per conciliare la necessità di un adeguamento a una normativa ormai in vigore e la salvaguardia del peculiare modello di gestione complessiva della propria attività.

Con un numero esponenziale in crescita di clienti affetti dalle più svariate allergie alimentari è OBBLIGATORIO che gli operatori della ristorazione sposino in pieno l’importanza e mettano in campo tutte le loro potenzialità per provvedere IMMEDIATAMENTE alla correttezza e all’accuratezza dell’ informazione, questo porterà PER L’AZIENDA un enorme VANTAGGIO, quello di costruire con il cliente un percorso di fiducia e fedeltà da parte dei clienti.