Frollatura senza più segreti(Dry Aged Academy)

Gli esperti raccontano una tecnica di lavorazione antica ma ancora poco diffusa in Italia. mentre a Roma nasce la prima Dry Aged Academy.
Una nuova frontiera del gusto si sta facendo strada. I vegetariani non gradiranno, ma i carnivori hanno già la forchetta e il coltello pronti. Come per il vino, per il formaggio o il prosciutto, la frollatura è una tecnica con cui la carne viene portata a maturazione secondo precise tecniche all’interno di celle frigorifere. Lo scopo è quello di rilassare le fibre muscolari della carne così da farle acquistare maggiore morbidezza e gusto, nonché digeribilità.

In Italia, a differenza dei paesi anglosassoni, la lunga frollatura non è una tecnica molto diffusa e solo negli ultimi anni sta iniziando a incuriosire gli appassionati. Iniziamo con il dire che la frollatura può essere di due tipi: la Wet Aged e la Dry Aged. La prima è una tecnica di sottovuoto: si confezionano i tagli di carne subito dopo la macellazione in buste prive di ossigeno e si conservano in celle frigorifere a 4-5 gradi per massimo 30 giorni. Si può dire che la carne così conservata non subisce un processo di maturazione ma più di mantenimento, in sostanza non si modifica e quindi non esprime un sapore diverso. L’aspetto positivo di questa tecnica è che la carcassa non perde peso. La seconda è detta tecnica a secco ed è quella che, praticata correttamente, consente una vera e propria trasformazione della carne, alterandole il sapore attraverso un’asciugatura controllata per periodi molto lunghi. Dal punto di vista chimico consente agli enzimi di agire sui tessuti frammentando il collagene così da rilassare le fibre muscolari. Le celle frigorifere usate per queste tecniche sono concepite per estrarre l’umidità e sono munite di raggi UV per controllare la carica batterica. Motivo per cui non è il caso di frollare la carne in un comune frigorifero di casa.
La frollatura dry aged si può declinare in molti modi, in quanto tanti sono i fattori che la condizionano. Innanzitutto l’umidità, poi la temperatura della cella e naturalmente il ph che per rientrare in parametri accettabili deve avere un valore compreso tra i 5.2 e i 6.5. In linea di massima si applica alla carne di manzo, che nel periodo di maturazione, grazie alla sua composizione, ottiene una resa migliore rispetto alle carni magre. Il vitello e il maiale anche possono essere frollati se si seguono delle tecniche precise tuttavia il loro gusto non arriverà mai ai livelli di una carne di manzo che ha subito una frollatura perfetta. Inoltre sono indispensabili alcune regole e accortezze: “Una delle procedure sbagliate è per esempio quella di bucare la carne”, racconta Michele Ruschioni, “magari per agganciarla alla cella frigorifera”. Ruschioni, giornalista e fondatore del noto sito per gli amanti di carne Braciamiancora è un grande conoscitore di questa tecnica. “La frollatura per me è solo quella dry aged, la wet nemmeno la considero”. Così, per passione e curiosità ha deciso di fondare la prima Accademia italiana con sede a Roma, dedicata alle lunghe frollature: la Dry Aged Academy, che si pone l’obiettivo di divulgare e veicolare la corretta informazione in merito alle tecniche e ai criteri per una frollatura d’autore. “In America ho scoperto questo mondo e mi è capitato di assaggiare carni Dry Aged 888 e 500 giorni. Si tratta di esperienze estreme che rendono la carne più simile a un prosciutto”.
Un altro importante parametro della frollatura a lungo termine è il peso. Una carne frollata a 100 giorni in uno stagionatore ha un calo di peso della carcassa del 10% e questo è anche uno dei motivi che ha determinato la diminuzione di questa pratica nel nostro Paese negli ultimi decenni: un calo di peso del 10% corrisponde a una perdita di guadagno e non è certo un aspetto secondario nel mondo dell’impresa. Nella Gdo la carne bovina nei banchi frigo arriva al massimo a 72 ore dalla macellazione, esattamente quando termina il rigor mortis ossia quando la carne perde rigidità ed è dunque più tenera d’assaporare. Solo negli ultimi anni sono comparse le carni frollate per i consumatori disposti a spendere un po’ di più. Eppure la frollatura è una tecnica nota in Italia, come spiega Francesco Camassa, fondatore di Aima (Associazione Italiana Macellai Artigianali), inserito tra i sei migliori macellai del mondo dalla giuria del World Butcher Challenge 2018 e docente della Dry Aged Academy. “Ho scoperto la frollatura grazie alla mia famiglia – racconta -. Sono macellaio di quarta generazione, mio nonno, mio padre e i miei zii negli anni ’50 dovevano mantenere i tagli nobili della carne dal momento che, nel secondo dopoguerra, la crisi economica faceva prediligere i tagli poveri tipo le frattaglie. La gente non poteva permettersi i tagli nobili se non per ricorrenze importanti. Per conservare la carne la mia famiglia si trovò sperimentare tecniche di frollatura. Andando a tentativi, alla fine ci si accorse che la carne ben conservata poteva essere molto più buona della carne fresca”.

Il motivo per il quale la cultura della frollatura è meno diffusa in Italia rispetto agli altri Paesi è dovuto al fatto di associare il consumo della carne, come quello del pesce e della verdura, al concetto di freschezza censurando così un campo di esplorazione gastronomica che solo oggi viene riscoperto. La dry aged all’italiana, negli anni che racconta Francesco Camassa, avveniva attraverso frigoriferi senza serpentina con lastre di ghiaccio aggiunto, dal momento che solo recentemente si sono sviluppate celle frigorifere ad hoc per stabilizzare le temperature e creare la giusta umidità, ventilazione o stabilità. È importante ricordare inoltre che le carni frollate hanno un aspetto più scuro, un colore che di solito si associa a qualcosa di “andato a male”. Questo è un altro concetto che va destrutturato: quello del pregiudizio gastronomico. Nel dettaglio, ci sono frollature che vanno dai 30 ai 60 ai 90 giorni fino a superare i 100 giorni. Esiste la frollatura nel burro, che si utilizza generalmente per carni senza osso come entrecôte, cube roll e filetti. La carne viene avvolta da una spessa corteccia di burro e inserita nel frigorifero per un periodo che va dai 30 ai 90 giorni. Si ottiene una carne con sentori di burro che si miscelano alla nota di una leggera frollatura. Per gli appassionati di whiskey esiste la frollatura nel whiskey: la bistecca viene avvolta in un panno sterile, imbevuta di distillato e inserita nella cella di frollatura per un periodo che va dai 30 ai 90 giorni. Il risultato è una carne dove l’aroma di whiskey ben si bilancia con la nota del manzo frollato garantendo un’inusuale esperienza gastronomica.

Ci sono poi le frollature in crosta di sale, nel Porto, nel lardo e chi più ne ha più ne inventi. Per le frollature più insolite serve preparazione, materia prima eccellente, fantasia e creatività. In conclusione non dimentichiamo che la tenerezza della carne dipende in generale dal bilanciamento tra grasso, fibre muscolari e collagene, e può migliorare quando viene sottoposta a un processo di frollatura controllata e a una cottura adeguata. La frollatura migliore, inoltre, deve essere eseguita su una materia prima di qualità, quindi sulla carne di un animale che è cresciuto e ha mangiato in modo sano.