Covid-19 e ristorazione

 Il locale cucina e le preparazioni alimentari

Oltre a diverse informazioni generali per il settore della ristorazione, il rapporto – a cura del Gruppo di lavoro ISS Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare COVID-19, coordinato da Umberto Agrimi e Luigi Bertinato – riporta indicazioni su norme igieniche e precauzioni specifiche nella ristorazione con somministrazione (Ateco 56.10.11).

Queste le indicazioni per l’organizzazione del locale cucina e le attività da svolgere durante le preparazioni alimentari:

• “Misurare la temperatura corporea che non deve essere superiore a 37,5°C, a tutto il personale prima dell’accesso nell’esercizio.
• Garantire, ove possibile, la distanza di sicurezza tra il personale riorganizzando le postazioni di lavoro, e utilizzare le mascherine.
• Tutto il personale deve adottare stringenti misure igieniche quali lavare le mani molto spesso e non toccarsi mai gli occhi, il naso e la bocca.
• È opportuno che il personale indossi gli occhiali durante la manipolazione di alimenti irritanti (cipolle, peperoncino, ecc.).
• Prima e dopo la preparazione degli alimenti, gli addetti alle preparazioni alimentari devono detergere le superfici della cucina e le altre superfici d’uso (es. taglieri, piani di lavoro, utensili), frequentemente.
• Prima della preparazione e somministrazione, lavare accuratamente frutta e verdura destinata ad essere consumata cruda, risciacquandola ripetutamente sotto acqua corrente; laddove vengano utilizzati disinfettanti alimentari a base di cloro, seguire attentamente le indicazioni riportate sul prodotto (concentrazioni, tempi di utilizzo e modalità di risciacquo).
• Per gli alimenti che vengono serviti senza essere sottoposti a cottura nell’esercizio di somministrazione, gli addetti dovranno rispettare scrupolosamente le buone prassi d’igiene nella preparazione dei piatti, in particolare procedere ad un’adeguata pulizia delle mani, anche se si usano i guanti, ogni volta che si viene in contatto con qualcosa di diverso dall’alimento ed evitare di toccarsi occhi, naso e bocca.
• Per gli alimenti che vengono serviti dopo essere sottoposti a cottura è necessario che questa fase sia effettuata in maniera accurata” al fine di “inattivare i microrganismi eventualmente presenti, compresi i virus.
• Dopo la cottura degli alimenti non utilizzare, per la loro manipolazione o conservazione, utensili e contenitori che siano stati impiegati per le stesse operazioni su alimenti crudi”.

Si sottolinea poi di “non utilizzare per la disinfezione degli alimenti disinfettanti o detergenti non approvati per uso alimentare”.