Cottura a bassa temperatura

Cuocere a bassa temperatura: ecco cosa succede con questo metodo. Lo sapevi?

“Chiunque può cucinare”: è questo l’insegnamento dello chef francese Auguste Gusteau nel film d’animazione Ratatouille. Tuttavia, come afferma anche il cuoco idolo del topolino Remy, solo gli intrepidi diventano grandi artisti. La bravura in cucina consiste nel conoscere quanti più alimenti possibili e nel comprendere ogni sapore, percependo accostamenti e differenze e aggiungendo quel pizzico di creatività che può rendere un piatto davvero speciale. Ma un bravo cuoco sa essere molto attento anche un altro aspetto determinante, ovvero la modalità di cottura. Ogni pietanza necessita di un approccio diverso nella cottura, che può essere a fuoco lento, a fiamma viva, ad alta o bassa temperatura e via dicendo.

Cottura a bassa temperatura: in cosa consiste

Proprio la cottura a bassa temperatura – ovvero la cottura di alimenti ad una temperatura che va dai 50 ai 60 gradi, ndr – è una delle più gettonate non solo dagli chef maggiormente rinomati, ma anche da coloro che si dilettano in cucina e amano preparare gustosi manicaretti. In sostanza, la cottura a bassa temperatura consiste nell’inserire i cibi all’interno di appositi sacchetti per alimenti: questa modalità permette di conservare tutto il sapore e le proprietà della pietanza.

Ma cosa porta a prediligere la cottura a bassa temperatura? Ci sono alcuni aspetti di questa modalità che aiutano a far sì che la ricetta che stiamo preparando abbia esattamente il sapore auspicato, in modo tale da soddisfare pienamente tutti i commensali. Prima di tutto, con la cottura a bassa temperatura si evita ogni tipo di dispersione di umori e fragranze, oltre che di principi nutritivi. Inoltre, con la cottura costante, la pietanza risulterà adeguatamente cotta sia all’esterno che all’interno: pensiamo ad esempio alle carni, che necessitano del giusto grado di tenerezza. Basta il ricircolo del calore a far cuocere il cibo nella maniera migliore.

La cottura a bassa temperatura fa trattenere i succhi agli alimenti, che possono così essere serviti a tavola mantenendo intatto il loro sapore. Al contrario, se si superano i 65 gradi ecco che i liquidi fuoriescono molto più facilmente, favorendo una perdita di sapore del piatto in questione. Inoltre, con la temperatura troppo alta le pietanze non hanno quella morbidezza necessaria per essere apprezzate dai commensali. Dentro casa, la cottura a bassa temperatura più diffusa è ovviamente quella al forno: basta fissare la temperatura tra i 50 e i 60 gradi e inserire la pietanza dentro il vano, possibilmente in una teglia dove è stato aggiunto un filo d’olio. In alternativa, è possibile orientarsi anche con la cottura a bassa temperatura per mezzo di una pentola e di un termometro per alimenti.

Cottura a bassa temperatura: importante anche l’igiene

Tuttavia, per essere certi che la cottura a bassa temperatura produca un risultato all’altezza delle aspettative è opportuno fare attenzione anche ad una serie di aspetti ulteriori, come ad esempio la scelta degli ingredienti. A prescindere se si tratti di carne o pesce, l’alimento deve sempre essere perfettamente integro e di provenienza certa. Inoltre, è opportuno valutare anche l’aggiunta di condimenti che possono aiutare a rendere la pietanza ancora più saporita. Infine, un ultimo dettaglio è l’igiene: i sacchetti devono essere sempre conservati in luoghi adatti ed è sempre consigliabile lavare accuratamente le mani prima di procedere.