Come scegliere un consulente chef

Basta saper preparare piatti eccellenti per aprire un ristorante?

La domanda, volutamente provocatoria, apre le porte ad una tematica troppo spesso sottovalutata da chi decide di intraprendere un percorso nella ristorazione.

La risposta è ovviamente NO, non basta essere un ottimo chef per gestire in maniera proficua una delle attività più complesse che ci possano essere.

Il discorso è valido a qualsiasi livello: dal più piccolo ristorantino di provincia alla meravigliosa, incantevole sala ricevimenti, pensata e costruita per ospitare decine di matrimoni da favola. Anzi, la complessità e il relativo rischio di fallire, anche per causa del più piccolo errore, in questa seconda ipotesi è ancor più elevata!

La figura del consulente chef è ormai così consueta e importante anche nell’immaginario collettivo dei non addetti ai lavori, che persino i produttori televisivi ne hanno intuito il trend (oltre che l’apprezzamento da parte del pubblico), e hanno mandato in onda trasmissioni di grande successo: basti pensare a Cucine da incubo o Hell’s Kitchen, nella sua versione originale.

Di pari passo è cresciuta la consapevolezza dei ristoratoriche decidono di affidarsi ad una figura professionale, non solo quando la situazione è ormai compromessa e le cose vanno male (scenario molto più adatto ai ritmi e alle esigenze della TV), ma anche, e soprattutto, in fase di avvio della propria attività.

È proprio in questo momento, infatti, che vanno prese le decisioni strategiche necessarie affinché il modello di business possa essere vincente, quindi efficace ed efficiente nel lungo periodo.

Emblematico è il caso delle sale ricevimenti per matrimonio, strutture imponenti per la loro bellezza e maestosità, ma anche estremamente costose, sia in termini di realizzazione che gestione quotidiana, che non posso quindi permettersi il benché minimo errore, sia esso imputabile all’organizzazione della sala, alla gestione del personale o della brigata di cucina, all’offerta dei menù, alla scelta dei fornitori e, di conseguenza, alla contabilitàcomplessiva.

Cosa fa un consulente chef

Partiamo col dire che un consulente chef è una figura che molto spesso nasce da un’evoluzione dello chef, si tratta quindi di un professionista che conosce alla perfezione il mondo della cucina e, più in generale della ristorazione, che ha un’esperienza profonda e trasversale in questo campo, che ha già affrontato (e risolto) innumerevole problematiche analoghe a quelle che in ogni ristorante si presentano ogni giorno.

Ecco alcune delle attività che più spesso vengono svolte in fase di consulenza:

• Studio di fattibilità preliminare
  Si tratta di un’analisi della coerenza del modello di business ipotizzato con la sua reale sostenibilità, in relazione alle necessità del mercato, del contesto geografico, delle proprie risorse interne e delle esigenze del pubblico potenziale a cui ci si vuole rivolgere.

• Ideazione del format
  Strettamente connessa al punto precedente è la creazione di un format che renda fattibile, quindi profittevole l’intera attività. Naturalmente tale format deve essere in linea con tutte le esigenze precedentemente elencate.

• Menù engineering
  Che si tratti del menù di un ristorante da 20 coperti, di un agriturismo, di un albergo o di una sala ricevimenti, alcuni elementi sono imprescindibili per la sua creazione: armonia ed equilibrio tra le portate, coerenza con la propria offerta, rispetto per le intolleranze, le scelte etiche e le “esigenze” religiose, offerta di sapori e ingredienti coerente con la propria clientela tipo, food cost…

• Food Cost
  Il food cost merita senz’altro un ulteriore specificazione. Ricordiamo infatti che il cibo è il vero Re di ogni ristorante, protagonista indiscusso nel bene o nel male. Proprio questa sua centralità nell’organizzazione del business fa si che tutti gli aspetti relativi ai costi debbano essere curati con estrema dovizia, a partire dalla scelta dei fornitori per arrivare alle quantità di ogni porzione da servire ai tavoli. Nella valutazione del food cost rientrano anche, ad esempio, i macchinari, le attrezzature, i consumi energetici ecc., che hanno comunque una certa incidenza sul bilancio complessivo.
• Formazione team di cucina e sala
  Se il cibo è il Re, il team che lavora in cucina e in sala può essere definito la Regina! Gestione delle professionalità, organizzazione dei ruoli, divisione dei compiti, rispetto delle tempistiche e cura delle clientela sono gli aspetti sui quali il consulente chef si concentra; con l’obiettivo di formare un gruppo di lavoro affidabile, coeso, in cui il rispetto reciproco e dei propri ruoli siano la prerogativa imprescindibile su cui fondare un servizio eccellente.
  Il consulente chef, dunque, deve avere anche competenze indispensabili nella gestione dei gruppi e delle risorse umane.
• Controllo gestionale
  Il controllo gestionale consiste nella sintesi di tutti i punti precedenti, a cui vanno aggiunti anche gli altri aspetti non ancora menzionati (si pensi ad esempio al rispetto delle normative sulla sicurezza, alla definizione della carta dei vini, alle modalità di servizio in sala, e così via), fino ad arrivare all’analisi di costi e ricavi.

Come può essere utile nel tuo ristorante

A questo punto sembra quasi superfluo specificare che il ruolo del consulente chef può essere indispensabile in una molteplicità di contesti diversi, sia nelle fasi preliminari, per ottimizzare gli investimenti, che in quelle successive, per apportare le dovute correzioni al modello organizzativo e renderlo efficiente.