Cibi proibiti

Parliamo di cucina ebraica, intesa nel senso di cucina kasher o kosher, ossia quella cucina che rispetta i dettami della religione ebraica, quindi tutte le regole alimentari stabilite dalla Torah. Col termine “kasherùt” si intende l’idoneità del cibo ad essere consumato da coloro che seguono i dettami dell’ebraismo: in pratica gli alimenti kosher sono quelli consentiti, adatti ad essere consumati senza incappare nei divieti della Torah. Nella religione ebraica, il sangue è anima e, visto che ciò che si mangia entra direttamente nel sangue, il mangiare cibi impuri rende impuri. La cucina kosher è così importante proprio perché, per gli ebrei osservanti, rappresenta una vera e propria “dieta per l’anima”, che va rigorosamente rispettata.

Per gli ebrei è fondamentale la distinzione fra:

• Cibi a base di carne.
• Cibi a base di latte.
• Parve: cibi “neutrali” che non contengono né carne né latte

All’interno di queste categorie verranno poi individuati cibi kosher o non kosher, ossia adatti o meno ad essere consumati.Gli ebrei osservanti possono consumare mammiferi che presentano contemporaneamente queste due caratteristiche:

• Sono ruminanti.
• Hanno lo zoccolo fesso (con la fenditura in mezzo).

Gli animali consentiti dalla cucina ebraica devono possedere tutte e due queste caratteristiche, altrimenti sono considerati impuri, come per esempio il maiale, che ha lo zoccolo fesso ma non è un ruminante. In linea di massima, sono consentiti:

• Bovini
• Ovini
• Cervidi

Sono invece vietati:

• Suini
• Equini

Tra gli animali vietati dalla cucina ebraica troviamo anche scimmie, rettili ed insetti (a parte un particolare tipo di locusta), con buona pace degli amanti della cucina “alternativa”. Per quanto riguarda i volatili, essi possono essere consumati in base a speciali criteri della tradizione. In linea di massima, sono considerati kosher pollo, tacchino, oca, anatra e vietati gufo, avvoltoio e struzzo.Per quanto riguarda il pesce, è consentito mangiare solo quello con squame e pinne, e nella cucina ebraica sono quindi vietati, per esempio:

• Crostacei
• Molluschi
• Frutti di mare
• Anguilla

Non basta mangiare mammiferi ed uccelli consentiti, ma questi devono essere macellati seguendo apposite regole e procedure, che li rendano puri. La macellazione deve essere effettuata da una persona qualificata e addestrata allo scopo, che deve seguire attentamente questi dettami della Torah:

• L’uccisione dell’animale deve essere effettuata attraverso un taglio netto e continuo sul collo dell’animale, che recida carotide e giugulare.
• Vanno asportate alcune parti dell’animale che non possono essere mangiate, come il nervo sciatico (che Abramo si lesionò lottando con un angelo) ed alcune parti di grasso.
• Va drenato dall’animale più sangue possibile, attraverso ammollo e salatura della carne.
• Inoltre l’animale deve essere controllato dopo la macellazione, per escludere anomalie o malattie che ne avrebbero provocato la morte entro l’anno.

Come è facile intuire, la cucina ebraica considera kosher il latte (ed i suoi derivati) ricavato da animali kosher. La cosa non è però facile come sembra, ed i rabbini hanno stabilito che il processo di produzione di latte e latticini deve essere attentamente controllato dalla mungitura al suo confezionamento, per garantirne l’idoneità. Come se non bastasse, latte e derivati non possono essere consumati insieme a carne e pollame: prima di passare da un tipo di alimento all’altro, bisognerebbe aspettare il tempo della digestione. Come dicevamo prima, la cucina ebraica prevede che carne e latticini non possono essere serviti nello stesso pasto, ma i divieti non finiscono qui: carne e derivati del latte non possono essere conservati insieme e non devono essere cotti e serviti con gli stessi utensili. Gli ebrei osservanti usano piatti, stoviglie, pentole e, a volte, cucine diverse, a seconda dei differenti cibi che devono trattare. C’è da fare un’ulteriore precisazione: gli utensili utilizzati per alimenti non kosher diventano anch’essi non kosher, e rendono impuri anche gli eventuali alimenti kosher con cui entrano a contatto. Alcuni utensili possono essere purificati immergendoli in acqua bollente o trattandoli con la fiamma ossidrica, in modo da renderli di nuovo idonei a cucinare cibo kosher. In questo articolo vi abbiamo dato solo una visione generale delle tantissime regole che riguardano la cucina ebraica, tanto per darvi un’idea di questo interessantissimo mondo di regole che forse ci sembreranno esagerate, ma che per gli ebrei osservanti fanno parte della vita quotidiana, e sono un modo per manifestare la loro profonda fede!

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