Aprire un ristorante

Stai pensando seriamente di aprire un ristorante e non riesci a deciderti perché non conosci tutte le informazioni che ci vogliono? Vorresti confrontare l’attività ristoratrice con altre tipologie di attività ma non sai quali siano i rendimenti possibili, in quanto tempo sono raggiungibili e soprattutto se sono stabili? Nessun problema.

In questa guida completa su come aprire un ristorante ti spiego subito se conviene, quali sono gli errori più comuni degli imprenditori nel settore della ristorazione, quanto viene a costare, quali sono i requisiti per farlo, qual è la procedura pratica per aprirlo, dove conviene farlo e quando conviene affidarsi al franchising.

Conviene?

Aprire un ristorante di successo non è facile: sono necessarie solide competenze manageriali, capacità di scegliere le persone giuste soprattutto in cucina e saper gestire con razionalità e intelligenza il tuo budget iniziale. Troppe sono le realtà di ristorazione che ogni anno vengono aperte per poi vedere il proprio declino nel giro di pochi anni o, nel peggiore dei casi, in pochi mesi.

Innanzitutto devi valutare quattro alternative:

1. Aprire un ristorante da zero, nuovo;
2. Prendere in gestione un ristorante già avviato;
3. Aprire un ristorante in franchising;
4. Aprire un ristorante italiano all’estero.

Sono quattro situazioni estremamente differenti e, al giorno d’oggi, non ce n’è una che conviene più dell’altra. Un ristorante che parte da zero può avere più successo di uno preso in gestione e già avviato, così come può essere un’idea interessante aderire a una catena di ristoranti in franchising. Tutto dipende solamente da te.

Se pianifichi il progetto con precisione, con impegno e con intelligenza, aprire un ristorante può dare enormi soddisfazioni. Se il locale è accogliente, il personale sorridente, il cibo buono e genuino, la clientela non può non apprezzarlo.

Errori più comuni

Di tutti coloro che desiderano aprire un ristorante, solo circa la metà lo apre davvero e di questa metà, un’altro 50% chiude entro uno o due anni. Gli errori più comuni di un ristoratore avventato sono sempre gli stessi:

1. Non avere esperienza

Se non hai mai lavorato in un ristorante, se non sapresti gestire la cucina, se non hai mai lavorato a contatto con i clienti, allora ti stai buttando in questa attività in maniera a dir poco avventata. L’esperienza è molto importante.

Non basta avere una disponibilità di soldi e decidere da un giorno all’altro di aprire un ristorante. Non è così facile come sembra, anzi. Se non hai esperienza nel settore ma hai dei risparmi, piuttosto investili nell’immobiliare, acquista delle case e affittale.

2. Mettersi in proprio perché non si trova altro

Hai cercato lavoro dappertutto ma sembra che tu non riesca a trovare una collocazione. Allora decidi di metterti in proprio. Anche questo è un errore comune: aprire un locale pubblico non deve essere un ripiego, ma una passione, un desiderio. Qualsiasi lavoro iniziato come ripiego, finisce inesorabilmente in un solo modo: in una nuvola di fumo.

3. Avere aspettative troppo alte

Se non hai un’esperienza pluriennale, non aprire subito un ristorante da cinquanta coperti. Accontentati di aprire un locale che possa accogliere al massimo una ventina di persone. Vedrai che già con questi numeri non sarà facile.

4. Proporre un menu infinito

Tutti i migliori chef lo sanno e lo ripetono infinite volte. Un ristorante che ha un menu con più di dieci portate fa sospettare i clienti che il cibo non sia tutto fresco. La gente ama la cucina gustosa, ma anche genuina. Chiaramente non puoi avere in dispensa cinquanta o cento prodotti freschi per altrettanti piatti.

Piuttosto, offri un menu del giorno: bastano tre antipasti, tre primi, tre secondi e tre dolci. Vedrai che già così riuscirai ad accontentare tutta la tua clientela, che rinuncerà volentieri a un menu lunghissimo in virtù della freschezza e genuinità dei piatti.

5. Assumere personale senza esperienza

Quando un cliente entra in un locale, si aspetta di essere coccolato, di essere trattato come un re. Che sia in un ristorante di lusso o in un cocktail bar, la soddisfazione e la WOW experience del cliente devono essere al primo posto e solo dei professionisti possono garantirla.

Quanto costa?

La prima domanda che si pone un aspirante ristoratore riguarda sicuramente quanti soldi ci vogliono, quindi il budget, almeno quello iniziale. Ora, considerando che i costi sono molto differenti a seconda che tu decida di aprire una piccola osteria o un ristorante di lusso, si possono comunque fare delle stime.

Supponiamo che tu voglia aprire un ristorante di medie/piccole dimensioni (e ti consiglio di non fare di più, almeno al principio), i costi da considerare sono i seguenti.

Esempio calcolo

Ecco i costi che devi considerare per l’apertura di un ristorante medio/piccolo in Italia:

• Apertura della partita IVA e gestione contabile del commercialista: 1.500 euro annui;
• INPS: 3.000 euro annui circa. Infatti, quando apri un’attività, che tu abbia dei profitti o delle perdite, devi sempre e comunque pagare i contributi INPS. L’importo minimo annuale è di circa 3.000 euro, che sale in caso di guadagni consistenti.
• Affitto del locale: 3.000 euro;
• Arredamento, elettrodomestici e attrezzature: 10.000 euro;
• Materie prime iniziali: 3.000 euro;
• Almeno un cuoco e almeno un cameriere (oltre a te): 50.000 euro annui.

Il costo quindi, è di circa 70.000 euro. Se decidi di prendere in gestione un ristorante già avviato, sicuramente risparmi su alcuni fronti: non devi comprare attrezzatura, arredamento, non devi cercare un locale in affitto. Ma anche in questo caso la cifra non scende al di sotto di 50.000 euro.

Requisiti

Per aprire un ristorante, un’osteria, un bar, devi essere qualificato per farlo. Devi quindi possedere, alternativamente:

• Una qualifica o un diploma di Istituto Alberghiero;
• Una qualifica ottenuta frequentando un corso SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande). Si tratta di uno specifico corso formativo, al termine del quale sei abilitato a intraprendere un lavoro nel settore della ristorazione. Questi corsi di solito sono organizzati da aziende private, durano circa 100 ore e costano tra i 400 e i 600 euro. A volte sono organizzati anche dagli enti locali (Regioni o Province) a un costo più basso usufruendo di agevolazioni statali o europee.
  

  Procedura

  Se decidi di aprire un ristorante, devi considerare anche la parte burocratica: documenti, licenze, sono procedure che non puoi evitare. Ecco cosa serve e l’iter previsto per l’apertura di un locale pubblico:

  • Il locale deve avere una destinazione d’uso ad attività commerciale, tutte le autorizzazioni legate alla tua specifica attività e gli impianti a norma;
  • Il tuo ristorante e tutti i dipendenti devono seguire un piano HACCP, ossia una procedura di autocontrollo volta a garantire qualità e igiene durante il processo di somministrazione dei cibi;
  • Devi consegnare al Comune la Comunicazione di inizio Attività (cosiddetta SCIA);
  • Dei aprire partita IVA presso l’Agenzia delle Entrate; iscriverti al registro delle Imprese tenuto presso la CCIA (Camera di Commercio); devi iscriverti all’INAIL;
  • Devi assumere i tuoi dipendenti con regolare contratto.

  Per quanto riguarda la partita IVA, puoi aprire il ristorante come:

  • Ditta individuale. In questo caso tu sei l’unico titolare dell’impresa;
  • Società. In questo caso i soci sono due o più e le forme societarie tra cui scegliere sono svariate: snc, sas, srl. Puoi anche aprire una società in cui sei tu socio unico, per esempio una srl unipersonale.

  Dove?

  In merito al luogo dove aprire il ristorante, hai tre possibilità. Puoi aprirlo:

  • In Italia;
  • All’estero;
  • In casa.

  Ebbene sì: aprire un ristorante in casa è la moda degli ultimi anni e si chiama “home restaurant”. Se hai spazio in casa, sai cucinare più che bene, le relazioni interpersonali sono il tuo forte, ma hai pochi soldi a disposizione, allora potrebbe essere la scelta giusta per te.

  Aprire la tua casa a turisti, amici, conoscenti, clienti nuovi della tua stessa città, è una possibilità che si spalanca alle porte di tutti coloro che hanno tanta voglia di fare, ma sono senza soldi. L’importante è che tu abbia una casa, o meglio, una cucina in cui ospitare i tuoi clienti, un buon servizio tavola e tanta esperienza nella cucina.

  Se i tuoi guadagni non superano i 5.000 euro annui, non c’è bisogno neanche di aprire partita IVA, perché si tratterebbe di un’attività occasionale (vedi l’art. 1 co. 100 Legge Finanziaria 244/2008 relativa al lavoro domestico).

  Si tratta di una forma di lavoro che sta prendendo piede anche in Italia, soprattutto nelle grandi città come Roma, Milano, Napoli, Torino, ma che nulla vieta di aprire anche altrove, in Italia o all’estero.

  In franchising

  Il franchising rappresenta un’interessante opportunità per chi non vuole partire da zero, ma preferisce affidarsi a un marchio conosciuto. Per esempio, lo stesso Mc Donald’s è una catena di fast food in franchising. Ma c’è anche Spizzico, Panino Giusto, Fratelli la Bufala, Rosso Pomodoro. I nomi sono tanti e sempre più sono gli imprenditori che decidono di affidarsi all’esperienza di un grande nome.

  Come funziona

  Il franchising funziona in maniera abbastanza semplice: contatti l’azienda (di solito basta scrivere un’email, l’indirizzo lo trovi sui loro siti internet) e prenoti un appuntamento con un loro consulente. Il giorno dell’appuntamento tu e il consulente avete l’opportunità di confrontarvi, di capire quali sono le tue aspirazioni e in cosa il franchising ti può aiutare.

  Sempre più spesso il franchising fornisce addirittura un ristorante “chiavi in mano”: si occupa quindi degli arredamenti, della ristrutturazione del locale (tu devi solo trovarlo) e te lo consegna. Chiaramente i costi sono comunque a tuo carico.

  Ma almeno hai un team esperto che ti aiuta nella creazione del tuo ristorante e puoi contare su un marchio già conosciuto e che, potenzialmente, una fetta di clientela apprezza già. All’azienda madre, dovrai pagare ogni anno delle percentuali sui tuoi guadagni, proprio per il fatto di usare il marchio.

  Puoi seguire questa guida per aprire un ristorante con gli incentivi